La cucina catanese è la cucina tipica della città di Catania e delle zone limitrofe. Città di commerci e crocevia collocato tra l'Etna, il mare e la fertile "Piana", il capoluogo etneo ha una cucina di carattere eterogeneo, che sviluppa alcune specificità rispetto alla cucina siciliana e ne valorizza alcuni tratti. La composizione di varie influenze storiche, geografiche e culturali si manifesta anche in una sintesi tra una marcata natura popolare e di strada, pietanze tipiche di alcuni periodi dell'anno e di ricorrenze o feste religiose, e qualche tratto più signorile e aristocratico. (Wikipedia)

 

La pesca ha rappresentato per secoli la maggiore risorsa per gli abitanti della nostra isola. Ce lo documentano le tante grotte in cui sono stati ritrovati resti paleolitici di molluschi e pesci o disegni e graffiti raffiguranti la pesca dei tonni, delle cernie, delle spigole, sogliole e murene. Quando in Sicilia si parla di pesca l’attenzione va anzitutto ai grandi porti di Mazara del Vallo e a seguire Sciacca, Porto Empedocle, Licata e Pozzallo, che si affacciano sul mare africano; sulla sponda tirrenica fa da contraltare Porticello. In questi grossi centri lo sfruttamento del mare ha dimensioni industriali che spiegano il potere di alcune dinastie di armatori.  Negli altri siti la pesca ha dimensioni locali e nella maggior parte di essi si limita ad un’attività artigianale.  Questa è ritenuta a torto un’attività minore, unicamente perché sfugge a valutazioni precise e perché sembra un lavoro povero, che dà poco o nessun guadagno. In realtà non è così e pur non essendo un’attività molto ricca, essa riesce ancora a far sopravvivere tante famiglie.  In ogni caso nella piccola pesca tradizionale sopravvivono intatti i fondamenti della cultura materiale e dell’etnografia mediterranea: un vero e proprio bagaglio di tradizioni e cultura. 

Nel nostro mare è molto abbondante quello che viene definito ”il pesce azzurro”.  

 La denominazione di pesce azzurro, non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci pelagici, generalmente di piccola pezzatura, caratterizzati da una colorazione dorsale blu e ventrale argentea. Si tratta di specie come la palamita, il tombarello, le acciughe, lo sgombro, l’aguglia, l’alaccia, la sarda, l’alice e il capone, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato.  Per tanti anni considerate simbolo di una cucina povera, le carni del pesce azzurro in realtà sono molto ricche di qualità nutrizionali. Sono molto digeribili grazie all’assenza di grassi saturi, e fonti importanti di omega 3 e di calcio. Il pesce azzurro è molto facile da digerire e contiene sostanze che fanno bene all’organismo come selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B.

Paola Gianguzza, docente di Ecologia marina all’Università di Palemo

SARDE "A BECCAFICO" FRITTE ALLA CATANESE E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano ma esiste la versione catanese.  Ingredienti: 1 Kg di sarde fresche non molto piccole, 100 g di pangrattato, 100 g di pecorino con pepe grattugiato, 1 trito d'aglio e prezzemolo, 3 uova sbattute, più 2 per passare nell'uovo le sarde, 100 g di farina bianca una scodellina d'aceto forte, olio d'oliva, sale e pepe. Preparazione:Intanto preparare un composto di pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, trito d'aglio e prezzemolo, uova sbattute insaporite da sale e pepe;

  impastare e formare una polpetta larga e allungata che verrà chiusa da due sarde aperte.

 

 

Anche le sarde aperte a libro fritte e condite: ed ecco inventate le sarde allinguate (lenguada in spagnolo è la sogliola), altro modo per imitare le prelibatezze dei signori.

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

Le Sarde Allinguate, sono un piatto della tradizione palermitana, ma che è possibile trovare in altre parti della Sicilia. La loro caratteristica principale è che prima di venir fritte, vengono marinate nell’aceto. Non conoscevo l’esatta etimologia del termine “Allinguata”, ma come sempre, Eveline ed il suo fantastico Blog sulla storia gastronomica e non di Palermo, mi hanno illuminato! Leggete questo Post e avrete tutte le risposte, e come sempre di mezzo ci stanno loro, le nostre vecchie dominazioni! Questa volta è merito degli spagnoli se esiste questa buonissima variante delle sarde fritte!

Ovviamente, i palermitani non perdono occasione di mostrare la loro sindrome da capitale, come se la dominazione spagnola fosse avvenuta solo a Palermo.

Come per le sarde e Beccafico, quando TUTTO il popolo siciliano simulava l’uccelletto Beccafico che potevano mangiare solo i nobili Signori (dominazione spagnola), anche questo piatto deriva da una simulazione: la sarda aperta e priva di lisca simile alla sogliola – in spagnolo lenguado - , leccornia che gli spagnoli mangiavano e cucinavano in questo modo.

La sogliola costava parecchio ma TUTTI i siciliani, maestri nell’arte dell’arrangiarsi, crearono così anche questo piatto con la loro fantasia. La ricetta nasce anche dalla necessità di nascondere con l’aceto (mezz’ora prima di friggerle infarinate) l’odore del pesce non di giornata freschissimo che le massaie a quel tempo prendevano ai mercati dell'isola.

Oggi, ovviamente, si cucinano con pesce freschissimo.

(Mimmo Rapisarda)

 

 

Il  modo migliore per cucinarli, secondo me, è alla brace. Un buon arrosto di pesce. Mi raccomando, per non rischiare di mangiare carne di gomma, incidiamo il pesce di generose dimensioni sui fianchi con dei tagli perpendicolari alla linea laterale, in modo da aiutarne la veloce cottura, che protraendosi a lungo inciderebbe sulla suddetta stopposità e indurimento (gommosità) delle carni. Come si suol dire carne cruta e pesce cottu!!!! Ma non ‘ntustulisciatu!!!  È anche possibile cuocerli alla griglia tagliandoli in tranci.

Un accorgimento: ungete la griglia di olio altrimenti ci si attacca tutto sopra e, se volete, intingete i tranci in un pinzimonio di olio d’oliva ed aceto balsamico. Gusto assicurato.  (dal web)

Il “capone apparecchiato” è un tipico piatto della cucina dei Monsù (antichi cuochi della nobiltà palermitana),  che rielaborarono una particolare salsa agrodolce, basata su concetti filosofici di armonia ed equilibrio, che aveva origini preislamiche.

Con questa salsa i cuochi condivano piatti a base di carne, verdure o di pesce, basati sul mettere insieme (dal francese “appareiller”) diversi ingredienti.

Il pesce “più apparecchiato” fu il capone (lampuga), un pesce che si trova nei banchi dei nostri pescivendoli nel periodo autunnale.

La salsa agrodolce è la stessa che si usa per condire le melanzane nella famosa caponata, piatto delizioso che fa parte della cucina povera (infatti in questo caso, le trance di capone erano sostituite dai tocchetti delle più economiche e facilmente reperibili melanzane).

E’ probabile quindi che il nome caponata origini dal piatto originario a base di capone, anche se esistono diverse ipotesi riguardo all’origine del nome caponata.

http://www.cinisionline.it/2016/10/06/capone-apparecchiato/24962

 

 

La passione per le murene in brodo, per i frutti di mare,

 per le ostriche e le seppioline ripiene è romana.

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

 

 

 

CRISPEDDI DI MUCCO Cioè: frittelle di neonata di sardine o triglie. Pochi cibi al mondo, per gusto e fragranza possono stare alla pari delle frittelle di muccu (o di nannatu). Legare i pesciolini con le uova crude sbattute, il trito d'aglio e prezzemolo; olio d'oliva, sale, pepe. Nella padella delle fritture, con olio abbondante fumante, versare una cucchiaiata dei pesciolini così conciati. Subito si forma una frittella che, con la paletta o la forchetta, va voltata appena diventa dorata. Sgocciolare sull'apposita carta, con l'avvertenza, però, di consumare subito queste frittelle, giacchè calde sono più buone. Consiglio un bianco adattissimo: il Grecanico.  

Antonino Mangiatore, nella "Della Sicilia ricercata" scrive: "V'ha di notabile in questa pescagione, che essendo il pesce spada vicino alla barca, i pescatori l'invitano con parlar greco che stimano ben intendere che non intenda l'Italiano" .

La lingua con la quale i pescatori dialogano col pesce pare fosse in origine il Greco, ma nei millenni ha subito tante di quelle trasformazioni che non si capisce in che lingua si rivolgono al pesce. 

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

Xiphias gladius. La leggenda vuole che l’unica creatura incapace di provare orrore per la mostruosità di Scilla fosse lo “Xiphias gladius”, meglio conosciuto come pesce-spada, che durante la stagione degli amori raggiungeva in grossi branchi questo tratto di mare proprio per corteggiarla. Da qui l’abbondanza di pesce-spada lungo lo Stretto, che è il motivo della pesca tradizionale di questo pesce, che da tempo remoto è praticata all’antica maniera dei fenici, unico popolo che abbia svolto mestieri tutti legati al mare. Questo tipo di pesca può essere d’alto mare quando il pesce è catturato con la fiocina, oppure marittima e costiera se è esercitata lungo le rive con barche e remi. La pesca diurna, fino a poco tempo fa, era praticata su postazioni stabilite lungo la costa, assegnate a sorteggio e utilizzate a rotazione giornaliera dagli equipaggi. Il pesce spada vi giunge, ogni anno fra marzo e luglio dalle lontane regioni polari per deporre le sue uova, mentre scompare dalla superficie delle acque nei mesi autunnali e invernali, a causa della loro torbidezza, per rifugiarsi negli alti fondali dove le acque sono più limpide per la diminuzione dei moti ondosi. Durante i mesi estivi, i pescatori scillesi e peloritani praticano questo tipo di pesca con tipiche imbarcazioni a remi, la feluca o il lustro, con l’avvistatore issato sulla cima dell’albero, che scruta la superficie del mare per scoprire la presenza del pesce, di cui alla metà del Cinquecento ci ha lasciato affascinanti immagini il pittore fiammingo Peter Bruegel e ha ispirato il poema Xiphias del latinista reggino Diego Vitrioli, col quale nel 1845 vinse il primo premio del concorso mondiale di poesia latina di Amsterdam.

 

 

 

PANE, ZUCCHINE E SAURO

«Da bambino e poi in barca – racconta Nino Testa - il destino del sauro o sugarello era quello di finire alla brace, conservando come se fossero benedette tutte le sue spine. Poi, un giorno, durante i primi imbarchi non avevo sonno sono andato in cucina, pensando a un altro modo di cucinarlo. Così è nata la ricetta pane, zucchine e sauro, usando allora come oggi quello che puoi trovare in dispensa e nel frigo. Un piatto d’occasione».

Preparazione dei filetti di sauro

Si inizia col marinare per 30 minuti i filetti in 2 cucchiai di aceto di vino rosso siciliano, 4 cucchiai di olio evo, un trito di timo, rosmarino e mentuccia, a cui va aggiunto un pizzico di sale e dello zucchero di canna. Arrotolare, quindi, i filetti e passarli al forno, preriscaldato a 180° e ventilato, dai 6 agli 8 minuti in base alla grandezza del filetto.

Ingredienti per la crema di pane vegetale

500 ml di acqua, 150 grammi di pane di semola siciliano, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 cucchiaio abbondante di pecorino, 2 filetti di alici sott’olio evo di Testa Conserve.

Preparazione della crema di pane vegetale

In una pentola con acqua fredda (è essenziale che sia fredda) si tagliano gli ortaggi a pezzettoni, portando a bollore e lasciando cuocere per 15 minuti. Si aggiunge quindi il pane raffermo per altri 5 minuti; dopodiché si frulla insieme alle alici, al pecorino e a un filo d’olio evo del barattolo di alici di Testa Conserve, facendo attenzione che la crema resti grumosa.

A parte, si tagliano a metà due piccole zucchine nel senso della lunghezza che verranno grigliate, lasciandole però croccanti.

Sul piatto

Per prima si dispone la crema di pane o in una ciotola o in angolo del piatto, poi le zucchine e i filetti.

Pane, zucchine e sauro è un piatto semplice dove gli ingredienti possono variare in base a quello che c’è in casa. Nel prossimo post, parleremo di come utilizzare gli scarti del sauro.

 Famiglia Testa pescatori - in Sicilia dal 1800

 Testa Conserve

 

 

 

 

 

"Rissi lu tunnu: chi sugnu nnfatatu, ca stati tutti a spiranza di mia?

I Greci lo mangiavano a pezzetti, arrostito o insaporito con olio e sale e fatto macerare in salamoia piccante.

Archestrato consigliava di mangiare la tenera carne della femmina del tonno: a tunnina. Ancora oggi in Sicilia non si compra u tunnu ma a tunnina. Naturalmente ci è sconosciuto il sesso del tonno che compriamo in pescheria.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

Potrebbe trattarsi della simulazione di una pietanza presente sulle tavole dell'antica nobiltà siciliana, che il popolo non poteva permettersi. Ma se con le sarde a beccafico si cercava di imitare l’uccelletto e con quelle allinguate la prelibata sogliola (in spagnolo “lenguada”), qui non credo  si possa simulare qualcosa perché a vederla sembra solo un’accozzaglia ittica, ben condita, per attenuare i morsi della fame plebea. Come la pietanza, probabilmente il termine deriva dagli arabi, forse dovuto alla quantità di grasso animale presente o dalla storpiatura di "sauza" (salsa). Si tratta delle parti della testa del tonno: lingua, occhi, mascelle, bocca, branchie, frattaglie, guance, cartilagini di contorno e parti grasse del collo (tranne la parte dorsale, che è un taglio pregiato del tonno rosso). Tutto ciò viene messo sotto sale per 30-40 giorni, poi bollito e infine lasciato per 48 ore in acqua, ghiaccio e limone. Dopo una risciacquata, questa festa di trigliceridi viene condita con olio, limone, prezzemolo e peperoncino. Per chi non soffre di pressione alta (per via del sale), questa gustosa "porcheria" è una prelibatezza che ormai è difficile trovare anche alla Pescheria storica di Catania. Non è facile incontrare colui che perde del tempo a prepararla e poi venderla al banco. Una volta considerata il "cibo dei poveri", oggi costa parecchio perché si prepara quasi su ordinazione, per veri amatori di questa leccornia.

Infarinare il tonno e soffriggerlo per circa 5 minuti da entrambi i lati.

Metterlo da parte e nella stessa padella aggiungere altro olio e la cipolla (consigliata quella di Tropea) a spicchi.

Fate rosolare un paio di minuti, salate e coprite.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 10 minuti aggiungendo un bicchiere di acqua.

Aggiungere il tonno e due cucchiai di zucchero mischiati nell’aceto, sale e pepe nero.

Cuocere a fiamma moderata fino a quando l’aceto non evapora e la cipolla è caramellata.

Spegnere, cospargere il tonno di cipolla, sopra e sotto, e lasciare per almeno 20 minuti col coperchio.

Consiglio di consumarla quando è raffreddata e rappresa.

Versione catanese con pere varietà Spinelli (vedasi sotto), prodotto autoctono in questo momento nel suo pieno periodo ma introvabile a causa dei danni provocati alle coltivazioni dalla cenera vulcanica caduta quest’estate.

Ne ho trovate solo due, per miracolo, in un mercatino rionale alla sua apertura nel primo mattino. Per fruttivendoli e grande distribuzione, ancora niente.

Ingredienti per 2 persone

500 gr di stoccafisso - 500 gr di patate - 2 coste di sedano - 1 cipolla bianca - 70 gr di olive verdi denocciolate - 30 gr di pinoli - 30 gr di uvetta - 30 gr. di capperi - 3 pomodori maturi - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 2 foglie di alloro - 2 pere varietà Spinelli - Olio EVO - Sale e pepe q.b.

Preparazione

1) Tagliare i pomodori a cubetti. Mettere in ammollo in acqua fredda l’uvetta e i capperi (se sotto sale). 

2) Pelare le patate (non quelle novelle), tagliarle a spicchi medi e ammollarle in acqua fredda per privarle dell’amido in eccesso

3) Tagliare a rondelle la cipolla e il sedano finemente.

4) Tagliare 2 pere Spinelli a spicchi, con la buccia e senza semi

In cucina!

5) Fare appassire in un tegame con l’olio la cipolla e il sedano e, una volta che la cipolla si sarà imbiondita, aggiungere il pesce ponendo la parte con la pelle a contatto con il fondo del tegame.

6) Dopo 5 minuti, aggiungere i cubetti di pomodoro, il concentrato, le olive, i capperi, i pinoli, l’uvetta e un bicchiere d’acqua.

7) Regolare di sale (non troppo) e pepe, insaporire con due foglie d’alloro e lasciare cuocere il tutto a fiamma bassa per circa 30 minuti.

8 ) Aggiungere le patate e le pere a spicchi alla pietanza, con un altro mezzo bicchiere d’acqua, e lasciare cuocere per altri 40 minuti finché le patate non si saranno ammorbidite e la salsa non si sarà ristretta.

Se necessario, prima di servire, regolare di sale.

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Questa versione è quella che facciamo, normalmente, a Catania e ci accontentiamo. Per i puristi e gli amatori dello stoccafisso nella cucina siciliana, consiglio di navigare in siti di cucina messinese o, ancora meglio, in quelli calabresi e in particolare allo stocco di Mammola 

http://www.stoccomammola.it/Stocco.php, dove esiste una vera Accademia dello stoccafisso, con almeno 21 classificazioni.

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SPINEDDU - Cultivar molto diffusa soprattutto nelle zone alte del territorio etneo, terza per importanza dopo coscia e Putiru d’estate, gli impianti sono specializzati o promiscui con altre cultivar di pero o di melo. Tipica è la commercializzazione di questi frutti in “pennule” (15-20 frutti legati a gruppi di 2 o 3 con lo spago da conservare appesi in dispensa). L’albero vigoroso ha portamento fastigiato ed è molto produttivo tanto da costringere i produttori a sostenere i rami più carichi con apposite forcelle, elevata è la sensibilità alla psilla. Le foglie sono piccole, lanceolate, con lembo ondulato e picciolo corto; i fiori hanno petali di forma ovale-larga, separati; fiorisce nella III decade di aprile. Il frutto di forma turbinata, presenta peduncolo lungo, sottile, legnoso, resistente; la buccia è di colore verde-giallo, con sfaccettatura rossa e rugginosità intermedia; la polpa è dolce, compatta, tannica e con sclereidi. Si raccoglie nella III decade di ottobre e si conserva in locali freschi o in celle frigorifere fino alla primavera. Si consuma quasi esclusivamente cotto: bollito in acqua o nel mosto. Si presta alla preparazione di marmellate o canditi che assumono una caratteristica colorazione rossa brillante. Si utilizza nella preparazione di alcuni piatti tipici come il coniglio in agrodolce e lo stocco alla messinese.

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Fonte: Antichi frutti dell'Etna, di C. Bonfanti, A. Continella, A. Gentile, S. La Malfa

 

 

 

 

 

CALAMARI ALLA TAMMURRIATA (personale). Stamattina sono solo a casa e, una volta tanto, per non farmi tediare sono stato autorizzato a mettere mani a fornelli e pentole. Che bello, meglio di vedere la Clerici!
Mia moglie dice che in cucina sono un pasticcione e non mi ci fa entrare; in effetti, lo ammetto, sono una mano pesante, come quando dipingevo. Il delicato non fa per me.
PREPARAZIONE
Mettere in una padella l’olio e l’aglio tagliato a fettine o schiacciato, e lasciare dorare; aggiungere i calamari (già spellati e tagliati a pezzetti dal vostro pescivendolo) e un pugno di gamberi - che danno sempre sapore - facendoli rosolare per qualche minuto assieme a una cipolla tritata a cubetti. Quindi sfumate col vino bianco……
Eh no, è qui la variante! Non potendo uscire da casa, mi ritrovavo solo vino rosso, che con sorpresa ha fatto assumere alla pietanza un colore nerastro tanto da farle cantare, mentre evaporava, “Seh, vota e gira seh; seh, gira e vota, seh”.
Eh sì. Più lo guardavo con sospetto come un padre napoletano ai reparti Maternità ai tempi dello sbarco, e più volevo chiamare questo piatto come la nota canzone.  Ecco perchè li ho chiamati Calamari alla Tammuriata.
Quando il vino è evaporato (“chillo 'o fatto è niro niro, niro niro comm'a cche”), aggiungere una manciata di pisellini primavera, i pomodori e terminare la cottura con un bicchiere d’acqua per 25 minuti, fino a fare addensare il fondo di cottura.
Prima di spegnere il fuoco aggiustare di sale, pepare (anche con peperoncino, per onorare la dedica boccaccesca della ricetta) e cospargere di prezzemolo fresco tritato.
CONCLUSIONI
Mi ha detto “vediamo che sai fare, stupiscimi!”. Più di così: si metterà le mani ai capelli, pranzando con la Philadelphia!
 

LA STORIA DELLA CANZONE
Tammurriata nera racconta la storia di una donna che ....................

 

 

 

 

 

Gambero Rosso del Golfo di Catania

 

 

 

 

L'odore del mare di Catania nel 1920, quell'odore di vecchie tavole imbevute di salsedine, di scogli ricoperti di alghe verdi o avana pallido carnose e sensibili come branche di polipo. L'aria marina trascorreva tra i pali e le passerelle di legno dei vecchi stabilimenti balneari. Qualche riccio bluastro si vedeva sul fondo ingrandito dall'acqua limpida sotto la verandína battuta dalla brezza marina. Il mare salato penetrava nelle narici, attaccava le mucose, faceva lagrimare gli occhi durante i numerosi tuffi a chiodo fatti dal piccolo trampolino sporgente dalla scogliera di Guardia Ognina. E il vento salmastro fra le case di piazza dei Martiri i giorni in cui si marinava la scuola; il mare coi suoi sapori e coi suoi odori, il sapore degli spicchi color ceralacca dei ricci lattíginosi, il sapore delle patelle e degli occhi di bue, carnosi che rabbrividivano sotto le gocce di limone; il mare faceva un rumore fresco e frusciante sotto i pali di legno che sostenevano gli stabilimenti balneari, l'odore delle tavole imbevute di acqua salata che cominciavano a vellutarsi di erbe marine verdi, sulle quali posavano i piedi teneri delle ragazze che ancora dovevano cominciare la vita e volgevano intorno occhi nuovi nuovi. Il mare grande felicemente disteso a perdita di occhio che lasciava per tutta la giornata una sbavatura di sale secco sulle braccia dei ragazzi. Ercole Patti (Diario siciliano )

 

 

 

 

 

 

PESCE           MOLLUSCHI E CROSTACEI                 CARNE

 

 

 

 

 

 

 

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ALTRA VERSIONE (by Claudia Magistro)

(25 gennaio 2015) – Nella tradizione della mia famiglia lo spezzatino si è fatto, da sempre, con il sugo: tante varietà di carne, cottura lentissima e “pacienza di santi”. Qualche giorno fa, mia madre mi parlò dell’aggrassatu, uno spezzatino “in bianco” cotto sempre molto lentamente, con molta cipolla; cuoce talmente tanto che la cipolla alla fine della cottura diventa caramellata, come una glassa, da cui il nome.  Eppure, mi disse, non lu ficimu mai, chiediamo la ricetta alla zia Mariella che lo fa buonissimo.

La zia Mariella non è una zia di sangue, e nemmeno una zia acquisita, lei è un’amica di famiglia e noi, nutrichi, sempre zia la chiamammu e devo dire che zia rimase per sempre anche oggi che aju quarantacinc’anni.

Io, fissata sugnu cu le tradizioni e in men che non si dica ‘n’attaccammu ‘o telefono e patteru le frasi di rito “e tu come lo fai? e quale carne ci vuole? Ah, solo due tipi? ma questa è la ricetta di mammina come la faceva lei io mai c’arriniscivì”. ‘Nsumma, cominciammu la jurnata con ‘sta telefonata carrica di ricordi, risate e pareri, consigli e ‘divieti’.

Immancabile poi la solita ricerca su internet per vedere come il resto dell’Isola realizza questa antica preparazione. Ebbene ho scoperto che l’aggrassatu, aggrassato o agglassato viene realizzato in moltissimi modi in tutta la Sicilia, chi ci mette le patate, chi sfuma la carne col vino e chi omette i pomodori.

Una cosa è certa ognuno rivendica l’originalità della ricetta di famiglia, asserendo che la propria è quella “vera”.

La zia Mariella dice che sua mamma, la nonna Venera, non usava sfumare la carne col vino, “nella maniera più assoluta” niente patate e qualche coccitello di pomodoro. Una cosa è certa, le cipolle devono essere assai picchì devono caramellare durante la lunghissima fase di cottura e si riducono di molto; anche la carne del resto, lo spezzatino, sia in bianco che al sugo ha un epiteto,'svergogna famigghie' proprio perché compri tre chili di carne e si riduce a un mossiceddu. Non vi pozzu cuntari come viene la pasta condita con il sugo della carne e una spolverata di ricotta infornata, lassamu peddiri va!

per 4 cristiani: 500 g di spezzatino di vitello 700 g di spezzatino di maiale (punta di petto) 1,500 g di cipolle rosse 5 pomodori datterino grossi q.b. brodo vegetale 4-5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale e pepe

Soffriggete, in un tegame capiente, la carne nell'olio caldo a fuoco vivace fino a quando la carne si colora ben bene. Aggiungete le cipolle affettate finemente con una mandolina.

Fate insaporire mescolando aggiungete i pomodori, il brodo vegetale, un po' sotto il livello della carne. Coprite e cuocete a fuoco lento per un paio d'ore, mescolando ogni tanto. Quando la carne sarà cotta, ponetela in una ciotola e continuate a cuocere fino a ottenere una crema di cipolle.

http://www.sicilypresent.it/scorza-darancia/1387-aggrassatu.html

testo e foto di Claudia Magistro https://scorzadarancia.it/

 

Si tratta del più celebrato piatto di carne in Sicilia, detto "falsomagro" appunto perché dentro rinserra strettamente tanto ben di Dio. Si comincia col battere bene la carne allargandola a rettangolo: su tutta la superficie si accomodano il prosciutto o le fette di mortadella, poi, al centro, si mettono in fila le uova, nel senso della lunghezza, si pone una striscia di lardo, naturalmente senza cotenna e poi, nello stesso  senso, bacchette di provolone piccante, ciuffetti di prezzemolo, pezzettini d’aglio e una bella cipollina fresca.

Per completare la farcia manca ormai la carne trita, amalgamata con un uovo ed il brontese con la lagrima, cioè con l’olio che gocciola attorno ai grani di pepe, grattugiato, ed i pisellini teneri e, se si vuole, anche la salsiccia fresca sbriciolata.

Adesso sì che possiamo arrotolare la grande fetta di carne per racchiudere quanto elencato e, col filo bianco sottile, tracciare fittissimi paralleli, per far diventare "magro" il grosso salsiccione imbottito preparato.

Ed eccoci pronti per adagiare nella grande padella dei fritti il falsomagro per rosolarne la crosta nel grasso delle salsiccia prima fritta nella stessa padella, oppure con un po’ di strutto e di olio.

A questo punto, se il falsomagro non è destinato ad arricchire il sontuoso gran ragù della festa, cioè finire stufato in tegame assieme alla salsiccia e alle polpette rosolate, ma dovrà troneggiare da solo in tavola, allora si versa il vino sul falsomagro ben rosolato da tutte le parti e, sempre rigirando, si fa cuocere fino ad evaporazione.

Finalmente si aggiunge la salsina di pomodoro, allungata con un po’ d’acqua, e si fa cuocere quietamente, incoperchiato, per circa un’ora.

Al momento di servire liberarlo dal filo e tagliarlo in tavola, mai prima, ne va della bellezza del risultato, giacché, se avete fatto le cose a dovere, tagliando adesso fette di due centimetri di spessore, ecco comparire al centro di ogni rotonda fetta il brillare del giallo d’uovo incastonato nel suo alone di bianco, con accanto la nebulosa di lardo e tutt’intorno i verdi pianetini dei piselli ruotanti nel via lattea del caciocavallo fuso, emergenti dagli spazi infinitamente saporiti del falsomagro, sovrano indiscusso della portata di carne in Sicilia.Servire con la salsa di cottura.

 

 

 

 

 

 

Nella cucina mediterranea si fa un uso sapiente e frequente delle verdure. Ad esempio per stemperare sapori troppo forti, come quello della salsiccia. La salsiccia che si faceva a Catania, era, ed è, estremamente saporita, a differenze delle salsicce fresche che si trovano nella parte settentrionale del paese. Ciò era dovuto al fatto che a Catania era assente la tradizione della preparazione del prosciutto, sia nella versione cotta che cruda. Di conseguenza, mentre al Nord la salsiccia si fa con gli scarti della lavorazione delle parti migliori del maiale, a Catania, la coscia, la spalla e altre parti pregiate (ad esempio il guanciale) ne entravano a far parte di diritto. Si preparava quest’insaccato fresco, con sette differenti parti del maiale, rigorosamente tritate (“capuliate”) a punta di coltello, condite soltanto con sale e pepe, perché le versioni aromatizzate (per esempio al finocchietto selvatico o al pomodoro) vennero introdotte dopo. E negli anni della mia infanzia era prodotta in due dimensioni: di calibro grande (i “caddozzi” grossi), per la cottura in sugo o fritta in padella, e di calibro piccolo per la cottura alla brace (“a sasizza arrustuta”). Era d’uopo accompagnare la salsiccia, fritta o alla brace, con succo di limone e con contorno di verdure lessate: “caliceddi” oppure broccoli e “sinapi”. Entrambi i contorni proponevano una verdura amarognola (“caliceddi” e “sinapi”), che insieme al succo di limone ne stemperavano il sapore rendendone gradevole e non stucchevole la consumazione. Per questo motivo di solito non si accompagnava la salsiccia con il cavolfiore, perché quest’ultimo ha un sapore più dolce, soprattutto nella versione viola, di produzione locale, l’unica diffusa sui banchetti dei mercati catanesi fino a quando la globalizzazione non ha diffuso dappertutto il cavolo bianco, quello romano (verde a punta) e adesso anche quello giallo. La sapienza gastronomica prevedeva per il cavolfiore altri usi, in particolare, essendo dolce al gusto, la combinazione con sapori salati, forti e decisi, o piccanti. Così il cavolfiore lessato veniva saltato in padella con aglio olio e olive nere, capperi e aggiunta finale di acciughe. Oppure veniva “affucato”, cioè stufato, con cipolla e vino rosso. Nelle famiglie catanesi queste due preparazioni venivano poi utilizzate per preparare la pasta ‘ncaciata, che originariamente, come tutti i piatti poveri, si preparava con gli avanzi, in questo caso del contorno della sera precedente. http://www.cataniapubblica.tv/         (di Gianni Nicola Caracoglia (da "La Sicilia" - fascicolo allegato "In viaggio" - dicembre 2008)     Perché non partire da un antico proverbio, commentato a proprio uso e consumo, per "condire" il senso della vita? E per uno che di mestiere fa lo chef? Il salame nebroideo ci dà un ottimo aggancio per parlare di salsiccia, vera regina della cucina popolare italica ma non disdegnata anche dai menu nobiliari. Con l'aiuto del grande Chef Carmelo Chiaramonte, nostro Virgilio "enogastromico" ripercorriamo, idealmente, una via che in Sicilia ha un suo percorso ben preciso. Esiste una strada siciliana della salsiccia? Nell'area iblea sicuramente si. A partire da Palazzolo Acreide, la cima della cuccagna della salsiccia, passando per le vicine Sonino, Cassaro, Ferla, Buscemi, Buccheri. Sono territori che hanno una grande tradizione della carne, essendo tra le zone più alte e fredde di quel territorio. Qui non mancavano le neviere dove poter conservare la carne macellata. Da considerare che le vie iblee sono tortuose e sinuose come un cordone di salsiccia". Perché Palazzolo è la cima? "A Palazzolo Acreide hanno trovato una ottima sintesi. La salsiccia si prepara con il vino rosso nell'impasto della carta che resta a riposare per un giorno intero. La salsiccia è molto grossa e fitta e il vino le conferisce un profumo particolare. Si riconosce per il suo colorito rosso bruno e non rosso vivo. Lo stesso procedimento si usa anche a Modica e Ragusa. Il Nero d'Avola o anche il vino di Pachino sono perfetti, l'importante è che sia un rosso siciliano di almeno 15 gradi, di quelli che "scippano la testa", come si usa dire in dialetto". E la salsiccia di cinghiale? E' molto presente nella zona iblea, soprattutto a Cassaro. In quel piccolo paese sono stati ripresi gli allevamenti di cinghiale e ci sono macellerie che preparano salsiccia di cinghiale veramente ottima. Nonostante la carne di cinghiale sia un po' più asciutta rispetto a quella di maiale, è, però, più dolce e più intensa. Si condisce allo stesso modo di quella di maiale, con pepe nero, peperoncino, e semi di finocchio. I semi di finocchio hanno una grossa capacità antisettica e digestiva". La salsiccia in Sicilia è buona anche secca. In questo caso la punta di eccellenza la raggiunge la zona di Chiaramonte Gulfi. Una buona salsiccia secca ha bisogno di almeno tre settimane di stagionatura".     La variante catanese in cosa si distingue? La salsiccia catanese classica è condita solo con il pepe nero e il peperoncino. Poi ci sono le varianti moderne con il pomodoro e il formaggio. Fa storia a sé la salsiccia etnea della zona di Linguaglossa, Randazzo, Piedimonte Etneo che non prevede l'uso del tritacarne ma viene tagliata al cepo, cioè è tagliat a mano col coltello sul ceppo di legno, quindi i pezzi sono più grossolani. Come si mangia la salsiccia? In Sicilia la salsiccia grigliata non ha una collocazione ben precisa, spesso si mangia anche come antipasto. Qualche volta si mangia anche come finale del pasto, dopo il primo e il secondo, calda e croccante, quasi fosse un dolce, per "passarsi la bocca". Alla salsiccia spesso di abbinano e verdure amare come i "caliceddi", tipici della zona etnea, e gli "amareddi" avvero la senape canuta quella che nel ragusano viene chiamata "lasini". Accanto alla salsiccia si usa anche il "sinapo fritto", con molto limone. Per chi ama la cottura al forno, la salsiccia si può preparare affogata nel vino. Nella zona iblea, nei mesi freddi, chi non si poteva permettere di comprarla, preparava un sugo finto senza carne ma con il finocchietto, l'alloro e un po' di vino rosso, tipici condimenti del sugo di maiale, per richiamare i sapori della salsiccia. I nobili la mangiavano? Soprattutto quella secca che loro chiamavano salame. I ragù ricchi, quelli dei monsù, hanno sempre la salsiccia dentro, per arricchire il piatto della festa. La si ritrova anche nella pasta al forno o nel timballo. Il cuciniere errante Chiaramonte come la propone? Sulla spianata della pasta farei un bel sugo con una pasta corta - cavatelli, mezze maniche, quello che capita -, due/tre chili di ricotta con la maggiorana condita all'olio di oliva. In cima alla montagna di pasta metterei i rocchetti di salsiccia cotti nel sugo, e pian piano tutti quanti con la propria forchetta vanno a scavare la montagna di pasta alla ricerca dell'ambito premio che è la salsiccia piena di sugo. Un vero Vulcano di salsiccia da abbinare al Nerello Mascalese o al Nero d'Avola. Sarebbe molto buona anche in agrodolce, brasata in padella con miele e aceto". A Natale in Sicilia come si mangia la salsiccia? "Nei mesi freddi aumenta il consumo di salsiccia secca che riesce a stagionare anche meglio ma c'è comunque un buon consumo di salsiccia fresca, soprattutto nei piccoli centri. Mentre fino a mezzo secolo fa la scannata del porco era prerogativa del periodo di Carnevale, ora è molto diffuso anche nel periodo natalizio. Prima il Natale non era così vissuto dalle comunità siciliane, almeno a tavola. Nella tradizione iblea, in pratica da Noto a Modica passando da Chiaramonte Gulfi, il must è l'ampanata, la focaccia di ricotta e salsiccia. Si può aggiungere anche la cipollina fresca o il prezzemolo, l'importante è che la ricotta sia lavorata col rosso d'uovo nel ripieno perché non si sciolga. Basta un rosso d'uovo ogni mezzo chilo di ricotta. Molto diffusa è anche l'ampanata di broccoli e salsiccia o cavolfiore e salsiccia. A Modica c'è la tradizione dell'involtino di salsiccia dove i pezzi di salsiccia già cotta vengono arrotolati in fettine di lonza di maiale e tra la salsiccia e la lonza c'è un po' di verdura. L'involtino viene poi panato e fritto. Un piatto divertente da mangiare. Altro piatto ibleo, della famiglia delle "scacce", sono i "Tomasini", involtini di pasta arrotolata a spirale con ricotta, formaggio e salsiccia". Come si cuoce la salsiccia alla brace? Nella tradizione catanese, l'unità di misura è il "caddozzo", un pezzo di salsiccia lungo 15/20 centimenti chiuso alle estremità dallo spago, che si cuoce nel "canale" ovvero nella tegola di terracotta che si pone sulle braci. Nella contea di Modica invece si misura a ruota. Ciò che conta è che ci sia un fuoco abbastanza vivo per dare subito la crosta, per poi passarla nella brace più lenta. I puristi non fanno scolare neanche il grasso e preferiscono mangiarla così. Conta anche il budello in cui è conservata. La salsiccia si può mettere dentro un budello fine di agnello, per chi vuole confezionarla più sottile, o dentro un budello più grosso di maiale. La salsiccia tradizionale siciliana è sempre abbastanza grassa, un po' "villana". La cottura alla brace ideale segue quella dei carciofi: la salsiccia viene messa dentro la brace meno calda, ovviamente senza carta stagnola. A cottura ultimata si toglie la cenere e si mangia con o senza pelle. Da dove vengono gli animali usati per la salsiccia che mangiamo in Sicilia? Possiamo stare tranquilli dopo i problemi legati ai maiali irlandesi? La produzione locale non serve a soddisfare tutta la domanda; parte della carne viene, quindi, importata e in Sicilia arriva molta carne dall'Emilia e dalla Spagna. In Sicilia i principali allevamenti sono nel Siracusano, nel Ragusano e nel Nisseno. E' importante guardare sempre l'etichetta che tutti i macellai devono esporre sul banco. Da noi i controlli sanitari sono molto rigorosi,,. Come si conserva la salsiccia? La salsiccia fresca ha una durata massima di 4/5 giorni dentro il frigorifero. Se la si vuol fare durare di più si aggiunge altro sale e la si fa seccare. Vorrei aggiungere un particolare: spesso si trova salsiccia con un colorito marroncino scuro: è un fenomeno naturale, dovuto al sale e al pepe, che avviene dopo un paio di giorni dalla preparazione ed è un segno di onestà da parte del macellaio che non ha utilizzato nitrato di potassio come conservante".           CAVOLICELLO Altri nomi volgari Cavolo rapiciolla. Taxon Brassica fruticulosa Cyr. Famiglia Cruciferae Etimologia: Il primo termine del binomio è il nome con cui i Latini indicavano il Cavolo (Brassica oleracea L.); esso deriva dal celtico bresic (o brassic) con lo stesso significato; il secondo deriva da frutex, -icis in riferimento all’aspetto arbustivo della pianta. Caratteri botanici: Pianta annuale, raramente bienne, con fusto legnoso alla base, più o meno suffruticoso che conferisce un caratteristico aspetto arbustivo. Le foglie basali, lievemente cerose e di colore verde-glauco, sono lunghe 5-12 cm, disposte in rosetta, lirate, con lobo apicale intero o profondamente inciso e 2-4 coppie di segmenti laterali più piccoli; quelle caulinari sono ridotte o quasi assenti. La pianta, che non supera i 60 cm di altezza, produce, tutto l`anno, fiori con sepali violacei e petali giallo-limone. Habitat: E’ una specie diffusa nelle aree che si affacciano sul Mediterraneo centro-occidentale. In Italia è presente nelle regioni centro-meridionali dove non è uniformemente distribuita. Tale ineguale ripartizione geografica è dovuta principalmente alla preferenza della pianta per i suli silicei. In Sicilia si riscontra quasi esclusivamente sui suoli cristallini dei Peloritani, sulle vulcaniti di alcune isole minori (Linosa, Ustica, Eolie) e sull`Etna dove è largamente diffusa, dal livello del mare fino a 1200 m. La pianta cresce un po’ ovunque, prediligendo, tuttavia, in modo particolare i vigneti; si trova con una certa abbondanza anche nei pometi; l’uso eccessivo di diserbanti in queste colture sta, però, determinandone la progressiva scomparsa.  Parti commestibili: Si raccolgono, tipicamente, i giovani getti delle piante adulte; qualche volta anche le foglie tenere oppure l`intera pianta appena germinata. L`erborinatore inesperto può confondere il Cavolicello con un altro erbaggio simile nella forma, il Rapastrello (Raphanus raphanistrum L.) che ha le foglie più ruvide. Il Cavolicello è la verdura “regina” del territorio etneo. Conosciuta ed apprezzata dalla popolazione locale (rurale e cittadina) viene attivamente raccolta dall`autunno alla primavera. Addirittura si allestiscono per essa anche sagre paesane (ARCIDIACONO, 1992b). Le parti commestibili devono essere cotte in abbondante acqua (meglio se di cisterna), quindi strizzate fra due piatti per eliminare l’acqua di cottura e condite con abbondante olio di oliva. L’uso più appropriato, tuttavia, è come contorno alla salsiccia cotta alla brace. Questa verdura ha un gusto deciso, inconfondibile e gradito al palato; esso è dovuto ad un eteroside sulfonato che è una sostanza aromatica.             Le ricette per un gustoso secondo piatto a base di salsiccia sono tantissime e variano di regione in regione, tanto nell'elaborazione dell'insaccato quanto nella sua preparazione. In Sicilia in particolare, è molto apprezzata quella cotta alla brace. Un rito da gustare fin dalle prime giornate di primavera, quando finalmente si puó stare all'aperto e godersi una saporita grigliata. La salsiccia alla Siciliana, ovvero la ? savuzizza? o ?sasizza? ?cundita? e ?arrustuta? o ?rustuta?, cotta al bbq e servita in un bel panino farcito, è un cibo rustico, semplice ma nutriente, imprescindibile dalla tradizione gastronomica delle sagre locali. Bando alle ciance e vediamo insieme come arrostire la salsiccia alla siciliana. Se dovessimo interpellarli, ogni siciliano avrebbe una propria ricetta da proporvi. Quella tipica di Catania include pomodori secchi sott'olio, quella trapanese puó essere condita con formaggio piccante o mozzarella, pomodoro e semi di finocchio, differenti quantitativi di sale, pepe e spezie. In generale la salsiccia siciliana si ottiene insaccando le parti prelibate del maiale, private di cartilagine e tendini, macinate a grana grossa o a punta di coltello e condite a richiesta dell'acquirente. In alcuni casi l'impasto include anche carne di bovino, pancetta, aglio e viene insaccato in budello rigorosamente naturale, anche di capretto. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, meglio se ?chianchiere? o ?carnezziere? (in dialetto siculo) e fatevi consigliare, anche in base ai vostri gusti. La prima regola per fare la salsiccia alla siciliana ad arte consiste nel lasciare la salsiccia intera: per ogni commensale dovete preparare un rotolo: infatti, tagliandola e cuocendola in pezzi, ne fuoriuscirebbero grassi e sapore durante la cottura, mentre lasciandola intera ed avvolta tutto il gusto rimane all'interno. Preparate il fuoco, mettete a scaldare la graticola e, quando la brace sará pronta, dedicatevi alla salsiccia. Avvolgete ciascun pezzo su se stesso, a formare una spirale ben serrata, tenendola bloccata con degli stuzzicadenti lunghi posizionati a croce. Per prevenire che gli stecchi di legno si brucino durante la cottura, immergeteli in acqua fredda qualche minuto prima di impiegarli. Adagiate la salsiccia sulla griglia, avendo l'accortezza di non tenerla troppo vicina alla brace, per evitare di bruciarla esternamente e non cuocerla internamente e fatela cuocere al punto giusto (circa 3-4 minuti) da entrambi i lati. Occhio ad eventuali fiammate improvvise, causate dal grasso che cola dalle salsicce. (dal web)         A SASIZZA N'TO CANALI E' un piatto molto amato in Sicilia, sicuramente nella parte orientale dell'isola ma in generale ovunque. Cibo "dei poveri" cucinato in maniera povera e arrangiata alla meglio, per chi non aveva soldi né tempo di organizzare un vero barbecue. Oggi è una prelibatezza che affascina i turisti e inorgoglisce i locali. E scusate la rima ma non potete rinunciare alla SALSICCIA NTO CANALI! Per cucinarla vi servono almeno 4 tegole di terracotta, di quelle antiche, ovvero allungate e concave. Due verranno messe direttamente sul fuoco, con la parte concava verso l'alto, e poi si attenderà che la terracotta si surriscaldi. A quel punto, vi si posa sopra la salsiccia che verrà cotta da entrambi i lati e poi, per un tocco di classe, dopo l'aggiunta di patate a pezzi e di rosmarino, verrà coperta con le altre due tegole così da formare un effetto forno finale. Il risultato è una squisitezza incredibile, carne croccante, saporita, cotta in ogni sua parte e senza eccessive bruciature. E se vi viene il minimo dubbio sull'igiene ... provate per una volta a immergervi nell'atmosfera di una Sicilia antica e contadina dove "u focu abbrucia tuttucosi", il fuoco brucia tutto, anche gli eventuali germi e batteri! http://siciliamuseculture.blogspot.com/2018/02/salsiccia-nto-canali-hot-tile-cooked.html       APPROFONDISCI IN QUESTE PAGINE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

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