La presenza di fucuni nelle strade di Catania è antica. Nella Roma imperiale erano così tanti che Domiziano li dovette eliminare per legge. Marziale scrisse: “La strada non è più occupata da fumosi focolai, è tornata ad essere Roma, quella che sino a pochi anni fa non era se non una bottega fumosa.”

 In Sicilia la cucina povera ma saporita non si trova nei ristoranti ma rigorosamente nei mercati all'aperto, nei quartieri e negli angoli del centro storico dove nei cufuni (barbecue) si arrostiscono salsicce, carne di cavallo, castrato, carciofi, peperoni, cipolle È il trionfo dell'arrusti e mangia. I cuori di cipolla conditi con olio, aceto e origano, furono molto apprezzati dal cardinale Karol Woityla quando in visita a Catania gli furono offerti. Ci sono anche pentoloni in rame con i bolliti di interiora (a quarumi) che, tagliati a tocchetti su una lastra di marmo, i passanti mangiano senza aggiunta di alcun condimento, con le dita.

I catanesi "devoti tutti" seguono in massa il feretro di S. Agata dal mattino a notte inoltrata molti non tornano a casa neppure per mangiare. Il comune all'inizio del secolo scorso provvedeva a mettere per strada i foconi a disposizione di chi voleva arrostire di tutto. Oggi questa usanza è commercializzata da privati che nei loro foconi cucinano e friggono di tutto. Insieme ai foconi (o cofoni) si trovano dei tavoli bbuffetti su cui è in mostra il cibo.

A bbuffetta prende il nome dal francese Pierre Buffet, cuoco di Francesco I di Francia venuto in Italia alla corte del Vescovo Giliberto di Verona, divenuto famoso per i sontuosi tavoli che imbandiva, chiamati buffet dal nome del loro ideatore. In Sicilia è un'usanza prettamente maschile che si rifà ai Romani che dopo gli spettacoli negli anfiteatri si fermavano a mangiare per strada. I Romani avevano ereditato queste usanze dai Greci, i quali in angoli appartati dell'Agorà vendevano bolliti e fritture consumandole in piedi con gli amici o che portavano a casa. Nel Thermopolion delle città greche di Sicilia era molto in uso consumare cibi in strada conversando con amici, anche se ora è nobilitato nell'inglese street food, è antico di 3000 anni.

Nel mercato storico della Vucciria di Palermo si possono comprare u pani ca meusa (milza) fritta che può essere schetta (semplice) o maritata, quando è anche farcita con polmone fritto e ricotta, le crocchettine di patate dall'espressivo: nome di cazzilli, la rascatura (raschiato dalle padelle per prendere il sedimento delle fritture), frittule, quarumi (interiori bolliti), purpu (polpo), u cicireddu (pesciolini infarinati e fritti), verdure in pastella, sfinciuni simili alla pizza napole- tana, un tempo preparati dalle monache di San Vito forse per i borboni in esilio a Palermo, ed altre sfizioserie arricchite dalle cipolle di Comiso. Le puls di farina di ciciri (ceci) si preparano ancora nella Sicilia orientale.

Questi antichi, popolari e festosi fast food divenuti ora ricercati rapipitittu (antipasti) caldi nelle sofisticate cene siciliane che, consumati in tavole imbandite, tra forchette e tovaglioli, perdono tutta la loro festosa gioiosità. L'uso dei rapipitittu è antica. I Romani iniziavano i loro banchetti con gli antipasti (gustatio): pesci in salsa piccante, crostacei, uova a bazzotto. Come aperitivo bevevano il mulsum, vino dolcificato col miele che lavava l'intestino prima del pasto. Cicerone scriveva a Peto: Non riportare tutte le tue speranze nell'antipasto, io ho smesso di farlo, perchè mi rovina sempre l'appetito a forza di sardine sott'olio e salamini lucanis.

Le prelibatezze da strada sono offerte ai consumatori in untuosi cartocci di carta da dove vengono prelevati con la forchetta araba costituita dal pollice. Indice e medio della mano destra.

Nel Corano si legge che solo l'ingordo arraffa l'alimento con le cinque dita, l'uomo sobrio ne utilizza solo tre. Anche Ovidio nella Roma imperiale raccomandava di sporcarsi a tavola solo tre dita. Nell'Ars amandi dà le regole per stare a tavola: Assumi i cibi appena con la punta delle dita (mangiando ci vuol grazia), non sporcarti la faccia con le mani bisunte, non mangiare in anticipo a casa tua ma smetti prima di essere sazia, mangia un pochino meno di quanto potresti fare, se Paride vedesse Elena che si abboffa la odierebbe dicendo, che ratto ho mai compiuto?”

Fonte: SPIGOLATURE STORICHE SULLA CUCINA DI SICILIA – Gino Schilirò – Aracne editrice 2019

Non è nebbia sulle strade, ma carne al fuoco.

Secoli di Fast Food da strada. In Sicilia per mangiare sfizioso non bisogna sedersi ai tavoli dei ristoranti. Basta andare nei mercati storici o nelle vie dei quartieri popolari per trovare bocconi unici ed irripetibili.
 Le fritture, i cuori di cipolle al forno condite con olio, aceto ed origano, i bolliti di interiora (a quarumi) che i romani consumavano nelle tabernae, dopo gli spettacoli negli anfiteatri, ancora si vendono 'ne buffetti (sui tavoli) (dal francese buffet o dallo spagnolo bufeta) agli angoli delle strade di Catania. 

Quando il Cardinale Karol Wojtyla visitò Catania, tra le tante specialità gli offrirono i cuori di cipolla che gradì tanto da chiederne ancora. I romani avevano ereditato dai greci queste abitudini. Nell'agorà greca si vendevano in un angolo riparato bolliti e fritture che consumavano , in piedi o portavano a casa. Nel Thermopolion delle città greche di Sicilia si vendevano arrosti, fritture e bolliti di ogni genere che si potevano portare a casa o consumare insieme agli amici sul posto.

Dalle puls che i romani avevano appreso dai greci e questi dai popoli della Mesopotamia discendono le polente, la siciliana rriminata o fra scatula, che hanno sfamato la povera gente ed ora sono diventate un raffinato contorno in molti piatti di carne. Il curioso nome di patacò viene dato alla polenta di .farina di chiecchiru (cicerchia). A Licodia Eubea ancora oggi si tiene l'affollata sagra del patacò dove tra balli e musica si mangia patacò caldo, fritto, semplice o con verdure ed aromi.

Le famiglie siciliane possedevano in cucina un simpatico "elettrodomestico". Era un piccolo mulino a pietra che serviva per macinare ceci, cicerchia ed altri legumi per le polente ed il farro, l'orzo ed il grano per il couscus, la cuccia e le focacce. Altri "elettrodomestici" arredavano le cucine. U murtaru (in marmo o in bronzo), u capuliaturi (mezzaluna), u spitu (lo spiedo), u muscaloru (ventaglio), u crivu (setaccio) sono solo alcuni dei tanti vecchi attrezzi da cucina ora scomparsi che si trovavano a casa mia. Le puls di farina di ciciri (ceci) si preparano ancora nella Sicilia orientale. Sono stati gli arabi a realizzare le saporite panelle palermitane. Sono delle fettine di polenta di ceci condite con prezzemolo e fritte che i buffittari vendono ancora oggi càvuri càvuri (caldi caldi) nel mercato storico della Vucciria di Palermo.
I ceci entrarono di prepotenza nella storia siciliana quando al suono delle campane della Chiesa del Santo Spirito o del Vespro (Secolo XII) del lunedì di Pasqua del 1282 il popolo palermitano, presto seguito da tutti i Siciliani, insorse contro il malgoverno di Carlo d'Angiò che era stato posto sul trono dal Papa. Dante immortalò l'avvenimento nel VIII canto del paradiso: "Se mala signoria che sempre accorre/li popoli soggetti non avesse/mosso Palermo a gridare: mora, mora!".

 A tre, secoli di distanza dall'avvenimento, Vincenzo Auria nel 1673: scriveva "E' antica tradizione, che dura sino ad ora, come nel tempo dell'eccidio, francese in Palermo, che i palermitani, cercando di sterminarli tutti, e dubitando di non conoscerli tutti per francesi, incontrandoli per la città, gli facevano proferire ciciri in lingua cesi ciò non potevano fare, ma solamente dicevano chichiri, dandosi a conoscere, erano a morte feriti e trucidati dai siciliani".

La drammatica rivolta popolare non ha avuto nè una leadership nè un progetto politico ed è finita tristemente nel nulla. I baroni siciliani, sempre gli uni contro gli altri armati, hanno preferito chiamare a governare altri potenti. Il parlamento siciliano riunitosi nell'atrio della Martorana decise di dare la corona del Regno di Sicilia a Pietro di Aragona. La Sicilia rimase "indipendente" sotto gli aragonesi fino al1375. Furono anni di guerre ed ai vecchi baroni se ne aggiunsero altri investiti dagli aragonesi.
Alla Vucciria si possono comprare a vastedda ca mensa (milza) fritta che può essere schetta (semplice) o maritata quando è anche farcita con polmone fritto e ricotta, le crocchettine di Patate dall'espressivo nome di cazzilli, la rascatura (raschiato dalle padelle per prendere il sedimento delle fritture),ed altre sfizioserie arricchite dalle cipolle di Comiso. 

 Si tratta di antichi, popolari e festosi fast food ora ricercati antipasti caldi nelle sofisticate cene siciliane che consumati in tavole imbandite, forchette e tovaglioli perdono tutta la loro festosa gioiosità. Queste prelibatezze da strada sono offerte ai consumatori in untuosi cartocci di carta da dove vengono prelevati con la forchetta araba costituita dal pollice, indice e medio della mano destra. Nel Corano si legge che solo l'ingordo arraffa l'alimento con le cinque dita, l'uomo sobrio ne utilizza solo tre. Anche Ovidio nella Roma imperiale raccomandava di sporcarsi a tavola solo tre dita.
Mentre l'uso del coltello e del cucchiaio si perde nel tempo, la forchetta nasce a Bisanzio intorno all'anno mille. 

 In Europa non ebbe fortuna anche perché la chiesa romana considerava diabolico tutto ciò che veniva dalla scismatica Bisanzio. Nel 955 a Venezia la forchetta venne per la prima volta utilizzata da una principessa bizantina andata in sposa al figlio del doge suscitando scandalo: "tale novità parve un segno di raffinatezza talmente eccessivo che la dogaressa fu severamente disapprovata dai preti, i quali invocarono su di lei la collera divina.. Poco tempo dopo fu colta da una malattia innominabile, e San Bonaventura non esitò a dichiarare che era stato un castigo di Dio". In Sicilia fino al 1500 l'uso delle mani ritenuto virile accomunava popolo e nobili. Addirittura i marinai inglesi fino al 1800 mangiavano virilmente con le mani.
La cucina dei buffittari purtroppo tende a scomparire sostituita dai vari Mc Donald's e self service dove tutto è all'insegna del mangia e fuggi, che, se soddisfano le moderne esigenze, sono lontani dalla cultura, dal territorio, dalla storia siciliana e stanno involgarendo e globalizzando il gusto dei nostri giovani e non solo.
La globalizzazione ha eliminato il fascino stagionale dei sapori. Mangiamo ciliege a Natale e arance a ferragosto. Anche la nostra secolare cucina rischia di cedere ai precotti, ai surgelati, agli inscatolati, alle pentole a pressione, ai forni a microonde, ai robot. Sarebbe bello se la tradizione e le inevitabili innovazioni si sposassero, conserveremmo così la nostra cultura e la nostra storia.

(tratto da "I sapori lontani della cucina siciliana" - di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

I mercati storici siciliani sono tutti un vociare di venditori che “vanniunu” la loro merce e di acquirenti che trattano sul prezzo , in mezzo a tutto questo esiste un'oasi che pare un tempio antico.

Parliamo del buffetto , la postazione è alimentata dai fuochi che riscaldano un grosso pentolone “a quarara”, l'odore è forte e su una lastra di marmo una serie di avventori usando due dita e curvandosi in avanti ingurgitano questo particolare street food siciliano.

La “cerimonia” si ripete simile da oltre 2500 anni.

I bolliti di interiora (a quarumi) venivano preparati nelle tabernae dopo gli spettacoli negli anfiteatri, ancora si vendono 'ne buffetti (sui tavoli, dal francese buffet o dallo spagnolo bufeta) agli angoli delle strade di  Sicilia.

I romani avevano ereditato dai greci queste abitudini. Nel Thermopolion delle città greche di Sicilia si vendevano arrosti, fritture e bolliti di ogni genere che si potevano portare a casa o consumare insieme agli amici sul posto.

Sicuramente il più caratteristico tra gli alimenti che si preparano in questi chioschi  è il sangeli .

‘U sangeli, non è altro che il budello del maiale. ripieno di sanguinaccio suino composto da 1 lt sangue, 1,5 lt di acqua, sale e pepe nero, oppure su ordinazione viene fatto con prezzemolo e aglio, o con il pistacchio, comunque la parte più prelibata è la matruzza, una parte di budello tutto arricciato.

Il sangue al suo interno viene fatto cuocere immerso nell’acqua, con l’aggiunta di sale e qualche spezia.

I fenomeni fisici legati alla cottura portano alla coagulazione della  miosina  , anche la mioglobina non fissa più l'ossigeno , dopo la coagulazione di diverse altre proteine, le pareti cellulari si rompono il sangue diventa grigiastro.

Una volta cotto, il budello presenta l’aspetto di un grosso salame dal colore biancastro. Tagliato in piccole e rotonde porzioni, viene servito caldo e senza alcun condimento sopra.

Rigorosamente genuino, così com’è. 

Solo in cinque a Catania preparano ancora e vendono al pubblico il “sangeli” professionalmente ,altri occasionalmente preparano questa gustosa pietanza.

Si tratta di un piatto molto caldo che va consumato sul posto, è più piacevole sicuramente mangiarlo in inverno.

Ma recuperare gli ingredienti , rispettare le norme comunitarie di igiene è sempre più difficile e sarà sempre più raro avere l'opportunità di assaggiare questa delizia siciliana.

Vedere gelare il sangue bollendolo (sangue-gelo) sarà sempre più difficile.

Fonti :  LUDUM - Science Center Catania - lurlo. News – Stefania Spampinato.’U Sangeli, il vero cibo da strada catanese a rischio estinzione ; associazonegapa. Org - Paolo Parisi - Gli antichi mestieri: il venditore di sangeli

I bolliti di interiora (a quarumi) che i romani consumavano nelle tabernae dopo gli spettacoli negli anfiteatri, ancora si vendono 'ne buffetti (sui tavoli, dal francese buffet o dallo spagnolo bufeta) agli angoli delle strade di Catania.

U sangeli (in italiano "sanguinaccio") è un tipico piatto siciliano che viene prodotto utilizzando il budello del suino e cotto nelle tradizionali "QUARARE" ovvero pentoloni illuminati dalle classiche lampadine ad incandescenza da 500 WATT in su. 

Nelle zone catanesi ha acquistato una notevole importanza nelle cosiddette chianche ("macellerie") del quartiere di San Cristoforo,comunque si può trovare facilmente nei chioschetti ambulanti all'angolo delle strade di molti quartieri popolari come Picanellus Republic etc.

 LA CENA ECUMENICA

Se un amico di famiglia ha insistito in maniera fastidiosa per incontrare vostra nonna, se l’amabile intellettuale frequentatrice di conferenze e cineforum vi ha chiesto più volte ragguagli sulle carte di famiglia

e su quaderni di appunti riservati, o, come rintracciare la tata che per anni è stata con voi, ecco sicuramente siete di fronte a un accademico della cucina in azione.

Un drappello di persone sguinzagliate fra archivi, biblioteche, strade e mercati, a investigare e ricercare, ma difficilmente identificabili quali accademici intenti a raccogliere quel contesto di informazioni destinato ad avere esito in cucina, in preparazioni ripescate dalla tradizione, o individuate nel loro specifico e

ricomposte per andare in tavola! E per dare enfasi alla ricerca, ecco la Cena Ecumenica, da celebrare nello stesso giorno in tutto il mondo, il che equivale al fondare una «liturgia» attorno alla quale far convergere sia l’interesse dei celebranti che quello delle società presso le quali avviene, idealmente e concretamente riuniti a Convivio, a evidenziare lo specifico dell’alimentazione «italiana». La Cena si accompagna alla presentazione del volume che quelle ricerche racchiude: «La cucina delle carni da non dimenticare», nella fattispecie della cena ottobrina. Scorrendo il testo non ci sorprendiamo, a partire da Siracusa, di imbatterci in un incipit che parte da lontano, nientemeno che dall’ecatombe sacrificale che si consumava sull’ara di Ierone II, sulla quale si sacrificavano a Zeus Eleutherios ben 450 tori, che squartati e divisi in pezzi venivano posti ad arrostire sull’altare, pingue sacrificio alla divinità, che, supponiamo, accogliesse grata il fumo opimo. Un uso «alto» dei quattro quarti, carni per l’élite dei guerrieri e dei nobili, e gli altri pezzi, il quinto quarto? Pezzi contesi dai cani e dai miseri. Ma oggi, quanto di uso delle carni povere è presente sulla nostra tavola, o è possibile ordinare al ristorante?

Fatta eccezione per polpette e polpettoni, sappiamo tutti che per mangiare trippe e rognoni dobbiamo santificare qualche vecchia zia o affezionata domestica che sappia prepararne, mentre i nomi dei ristoranti sono confidati in segreto come nella carboneria. Quindi, a partire dalle definizioni note di quinto quarto, come carne quasi di risulta, una differenza sostanziale divide le rigaglie dalle frattaglie: le prime derivano da

rigàglia nel senso di «bocconi da re» regalie; mentre le seconde, le frattaglie appunto, da frango (spezzo) comprendono quanto risulta al di fuori dei pezzi interi di carne. Le definizioni precisano bene il contesto di appartenenza, indicando in rigaglie «dono di re», e non scarti donati alla servitù, prerogative ben esplicitate dal nome ove si pensi alla quantità di volatili necessari per formare quel piatto noto come «i fagioli di Re Ferdinando», (tutto di testicoli di pollo) appartenente alla regale cucina netina, o quello del «cappello del prete», caro a un famoso abate.

Approdiamo nel tempo a più recenti usi e consuetudini, facenti capo entrambi a due soggetti opposti per rango e possibilità, le mense regali e dall’altro lato, la strada, affamata di cibo a basso costo ma buonissimo: un uso popolare del quel quinto quarto, non compreso nella bestia per l’appunto «squartata», alternativamente cibo di re e di poveracci.

Questa storia, in Sicilia, l’abbiamo visto, risale fino all’epoca omerica e rende conto di tutto il patrimonio di consuetudini gastronomiche stratificatesi sul fondo culturale, ma certamente sopravanzate dall’urgere delle istanze sociali.

Come dimenticare, mangiando, che qui hanno convissuto le religioni di Cristiani, Musulmani ed Ebrei, con i loro diversi apporti culturali? Sembra un gioco riportare i cibi a questa o quella dominazione: araba, normanna, sveva, ….

E ogni cultura ha lasciato un segno, un uso particolare, parole nuove, e anche sfottò linguistici.

Modi di consumare il cibo che si portano appresso la storia delle comunità religiose che in città e nell’isola hanno convissuto. Quanto pesi la storia sugli usi alimentari lo si nota osservando una delle più antiche incisioni riguardanti la Siracusa medievale, quella di Foresti da Bergamo del 1483, che presenta in uno spazio fra le muraglie che si affacciano sul mare, la inconsueta immagine di quarti di carne appesi, bene in vista in un posto preciso della città, quello della «Turba», luogo riservato al macello e al mercato della carne dei Giudei. La beccheria, cioè il macello della Giudecca posto fuori le mura, vicino al mare nella parte occidentale di Ortigia, non lontano dalle concerie tra la porta Marina e la fonte Aretusa. La comunità ebraica si era concentrata in un’aggregazione nella zona che fu chiamata, Jurecca, Giudecca, potendo così seguire più facilmente i precetti religiosi, come la frequentazione della Sinagoga, i bagni rituali e la macellazione delle carni, tajura, espressione usata in Sicilia per la macellazione Kasher. Il luogo era prima, in realtà, «fra li cantunerifausi …et eratturpissimus omnibus fetoribusplenus». La presenza del macello era causa di fetore insopportabile, sicchè si fecero leggi «ad trasferendum» per allontanarlo dunque all’aria aperta, vicino al fossato e al mare. Ma ci fu un giorno, quello dell’editto del 1492 di Ferdinando il Cattolico in cui fu ordinata l’espulsione dal Regno. Abbandonarono la Sicilia per un esilio infinito gli Ebrei, ma moltissimi dei loro usi rimasero.

In primis quello divenuto tradizione del consumo delle frattaglie. Esse rappresentavano il «quinto quarto

», fatto di cervello, animelle, trippa, milza e fegato. Fondamentale era che fossero senza alcuna traccia di sangue per cui andavano arrostite sulla griglia prima di essere cucinate. Dagli Archivi della Comunità Ebraica annotiamo «Animelle con i ceci, trippe con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto, creste di pollo con aceto e cannella». Il trionfo totale degli esiti di questa cucina si celebra a Palermo, mentre nella Sicilia orientale si deve ricercare e scoprire in ricette quasi scomparse.

Ma la ricerca dell’Accademia consente una esperienza straordinaria che può partire da squisiti tortelli di erbette, nel contesto della cucina delle erbe, per arrivare nientemeno che a Goffredo di Buglione, agli splendidi affreschi del castello della Manta e alla prima Crociata.

Percorsi impensati e impensabili, per segreti di monasteri e conventi, risonanti di laudi, come a Bingen, dove Il degarda componeva mirabili cantie attendeva alla preparazione di salubri erbe, o rintracciabili in un silente refettorio, nel quale la rigidità della regola è trasmessa in un parco piatto vegetariano, come negli austeri affreschi delle pareti della certosa di Calci, di severa sobrietà consonante al digiuno anche quando è la Regina a servire il pranzo ai monaci, e, per converso, il convento dei Benedettini dove in falsa astinenza,

monaci voraci digiunano banchettando con «carizzi di ficatu».

Tutto il «ventre molle» della golosità traspare da questa cucina degli scarti, e non ci sorprendiamo della grandissima popolarità e ancora largo consumo della «regina» di essi, la trippa. La popolare trippa, viene cantata dal maggior poeta erotico catanese Miciu Tempio, che fa augurare al suo emblematico personaggio

Mmetta, omumangiuni: «... tutta la sciara ‘ntrà ‘na botta canciarisi si vulissi in trippa cotta! ».

Invece perplessi rimaniamo di fronte alla inusitata cena di Pirandello, nella quale, proprio il metafisico autore di sofisticati drammi esistenziali, trema di voluttuosa soddisfazione pregustativa, al solo guardare la tavola imbandita per il Natale: ”Ora il pranzo, era lì, pronto fin dalla vigilia,.. una pallida porchetta illaurata, … sette lepri scojati, tordi, tacchini, abbacchio; trippa e cute affettate; piedi di bue in gelatina... ”

E chi direbbe ancora che dall’austera solitudine del convento degli Olivetani sia sortita quella preparazione di trippa “all’olivetana”, tripudio di masticazione tattile frammista a profumato, scorrevole unto? Ma proprio questo è il paradosso di questo tipo di cibo, “estàsi” fra fame e voracità.

Cettina Voza - La Siclia del 5.11.2013

IL RITORNO DEL SANGELI (CON LA PROVA)

Ottavio Cappellani - La Sicilia del 24.11.2019

 Notizia raccolta sul campo, anzi accanto alla "quarara", che, per chi non lo sapesse è il pentolone dove si mette a bollire il "quarume", bollito vario di interiora di bovino e suino. Per essere tassonomici le quarare sono due, esse camminano accoppiate ("camminano", proprio così, perché stiamo parlando di "street food"). Nella seconda quarara risiede il "sangeli" (quando hai poca fame), il "sancieli" (quando hai proprio voglia), il "sanguinaccio" quando vuoi fare il fino (ammesso che ci siano pazzi che vogliano affettare raffinatezza andandosi a calare il sangeli con lo zibibbo, evvabbè). Il sangeli (o sangele) si divide a sua volta in sangeli propriamente detto, e nella "matruzza". Per chi non lo sapesse, stiamo parlando di sangue di maiale dentro il budello dello stesso animale, che una volta bollito prende una consistenza budinosa che fa urlare di ribrezzo i vegetariani. E fanno male, perché carne nella quarara non ce n'è (a parte un po' nel "musso", il muso, la funcia dell'animale), c'è solo sangue, budello, grasso, proteine di varie forme: stomaco, trippa, centopelle, calcagno - detto carcagnola - stigghiola (bollita, non alla brace all'uso palermitano), zzirena (con due zeta, con due zete, insomma con la zzeta rafforzativa) e colesterolo in varie fogge e colori e sapori.

La notizia è la seguente: alle diciannove praticamente è tutto finito, mentre, di solito, fino alle ventuno, trovavi le quarare non dico piene ma pronte a soddisfare quel, come dire, schiticchio di sangeli che ti viene all'approprinquarsi del freddo.

Non se lo spiegano neanche i sangelari. Mario, che esercita in via Leucatia, dice che questa stagione è partita col botto. "Non so il motivo, ma rispetto all'anno scorso ci sono molti più clienti".

Ed è tanto vero che da qualche giorno, il sangele, al posto di essere l'appuntamento dell'aperitivo rinforzato catanese (il drink è uno solo, lo zibibbo) te lo devi andare a mangiare all'orario della merenda (dei campioni).

Io posso registrare il trend. Il motivo? Non ne ho idea. Probabilmente la causa è la crisi economica intrecciata con il climate change. So solo che quando ci porto le turiste dico che è il Viagra catanese. Come il "mulune", con la prova.

Il fascino delle dita è tardo a morire, ancora oggi siamo tentati a mangiare... il pollo con le mani e non solo.

Oggi si ritorna alla sensualià tattile, ci sembra degante chiamare tante sfizioserie finger food. Forse nessuno si scandalizzerà se a fine pasto qualcuno si leccherà le dita. Solo nel 1700 per agevolare la presa degli spaghetti, Gennaro Spadaccini, cuoco di Ferdinando IV di Borbone, ideò l'attuale forchetta a quattro rebbi corti, nella speranza che il suo re uti lizzasse le mani per atti più regali. Ma a Ferdinando l'invenzione non piacque e continuò, con disgusto della raffinata Maria Carolina, ad arraffare i maccheroni con le mani.

La cucina dei bbuffittari purtroppo tende a scomparire, è sostituita dai vari Mc Donald's e self service dove tutto è all'insegna del mangia e fuggi che soddisfano le moderne esigenze ma sono lontani dalla cultura, dal territorio, dalla storia siciliana e stanno involgarendo e globalizzando il gusto dei nostri giovani e non solo.

Da secoli i siciliani mangiano frittole e cazzilli e nessuno è mai andato in ospedale.

La globalizzazione ha eliminato il fascino stagionale dei sapori, mangiamo ciliege a Natale e arance a Ferragosto. La nostra secolare cucina rischia di cedere ai precotti, ai surgelati, agli inscatolati. alle pentole a pressione, ai forni a microonde, ai robot, alla cottura sottovuoto e a vapore. La carbonella e la legna hanno ceduto il posto al gas, gli untensili di rame e terracotta all'acciaio. Anche il nostro vecchio piatto è stato sostituito da poco invitanti piatti di design, dove "T'elaborato gastronomico" viene posto come una piccola opera d'arte astratta (food design) tale da soddisfare il gusto culturale ed intellettuale ma spesso non il buon gusto del palato.

In questi ultimi anni si cerca di contrastare la massificazione del gusto con la riscoperta delle cucine regionali, dei slow food, della cucina casereccia. Sono spesso degli ingenui rifacimenti della cucina popolare.

Le verdure, i cereali da soli o insieme senza alcun condimento costituivano le zuppe dove bagnavano il pane nero qualche volta con la barba verde della muffa come l'ha chiamata Verga. Oggi gli chef sofisticati pare che l'ab-biano riscoperta presentando le zuppe come creme e vellutate.

Anche le sagre vorrebbero essere un viaggio nella tradizione. Nei tempi passati la sagra o la festa del Patrono era accompagnata dalla fiera, dal mercato, dai divertimenti e dai balli. Oggi indipendentemente dalla festa del Santo del paese si fanno sagre di tutti generi: della cipolla, dell'aglio, del formaggio, della ricotta, del pesce, del maiale, del pistacchio, e chi più ne vuole più ne metta. Si cerca di tornare alle vec- chie tradizioni e agli antichi sapori che i giovani non hanno conosciuto e purtroppo oggi non potranno apprezzarli nella veste originaria. Gli anziani sono delusi dalle novità, che non hanno nulla a che con i sapori di un tempo.

Le condizioni climatiche sono diverse, le piante geneticamente modificate, gli antiparassitari per combattere nuove malattie sono in uso anche indiscri minato e infine il prodotto viene lavorato con metodi industriali sofisticati che spesso ne alterano le caratteristiche organolettiche. Anche le nostre abitudi- ni ei nostri gusti sono cambiati. Si cerca anche di ricreare la cucina storica, il cui fascino non può che essere una curiosità culturale.

Oggi tutto è diverso compreso il nostro gusto. Sarebbe bello se le inevitabili innovazioni, rispettassero la nostra cultura e la nostra storia.

Fonte: SPIGOLATURE STORICHE SULLA CUCINA DI SICILIA – Gino Schilirò – Aracne editrice 2019

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Le panelle di Palermo

La storia gastronomica dei popoli mediterranei è ricca di pietanze, inventate o importate dai popoli occupanti, e poi radicate sui territori.

Tra i consumi alimentari primordiali, la leguminosa pianta erbacea del cece, originaria dell'oriente, che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, occupa un posto di rilievo. Basti pensare che i suoi semi sono presenti nelle mense più povere di latini e arabi, popoli distanti fra loro parecchi secoli.

Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l'11° secolo, avvezzi alla sperimentazione gastronomica, ne macinarono i semi, ricavandone una farina che mescolata all'acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima "panella": una sorta di "schiacciata" di piccole dimensioni, di un bel colore dorato. Il detto: "pari 'na paniella" (sembra una panella) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.

Prerogativa del territorio, le "panelle" si possono gustare solo a Palermo e dintorni, associate al pane, e rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si dice che non esista cittadino palermitano, di vecchia o di nuova generazione, che non le abbia gustate almeno una volta. Studenti e scolari nell'ora di ricreazione, negozianti, impiegati, manovali, artigiani, nelle pause di lavoro. Le deliziose frittelle di ceci, travalicano, con il loro superbo gusto, ogni differenza di censo e di cultura.

Si possono acquistare in una serie infinita di "friggitorie", di tipo fisso od ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico.
I luoghi di stazionamento delle friggitorie ambulanti sono, da sempre e puntualmente, i luoghi ove a certe ore si verifica un notevole movimento di persone: quindi scuole, uffici, grandi magazzini, chiese, cimiteri e finanche i campi sportivi nei giorni in cui si svolgono gli incontri. In passato il panellaro si presentava con la carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati. Al suo interno erano posizionati: un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti di alluminio, un contenitore di latta (barattolo di conserva) con il coperchio bucherellato per il sale, usato in funzione della richiesta del cliente. In un'angolo emergeva una piccola collinetta di "mafalde", una classica forma di pane con la "gigggiulena" e, appesi ad un gancio, i rettangoli di carta già tagliati a mo' di tovagliolo.

In tempi più recenti hanno fatto la loro apparizione le "motolape" e i furgoncini che, attrezzati di tutto punto, portano in giro il prodotto già pronto per essere cucinato a richiesta, perché, per gustarle a dovere, le panelle devono essere molto calde. Una volta raffreddate, anche se insaporite con qualche goccia di limone, perdono il gusto originale. Se si prova poi a riscaldarle il risultato non è dei migliori. Vanno gustate calde, e basta.
Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o "cazzilli" come li chiamano comunemente i palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. Panelle e crocchè sono inseparabili, stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino.
La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse.
Entrambi erano riposti dentro "u cannistru" (il canestro) e coperti da una "mappina" (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.

Corre voce che,fino a qualche anno fa', per verificare la temperatura dell'olio, il panellaio di tanto in tanto adottasse un sistema… che preferiamo non riferirvi (comunque approvato dai clienti) ma che gli segnalava la condizione termica ideale. Quindi, armeggiando con alcune schiumarole (manico lungo, manico corto, veri attrezzi del mestiere) immergeva le panelle e, rimestando, in pochi minuti serviva gli attenti clienti che là davanti seguivano con attenzione il processo di cottura.
Altro prodotto da "friggitoria" era la melanzana, da sempre accreditata come la "carne dei poveri": tagliata a "fieddi" (fette) , poi fritte, da mettere in mezzo al pane o "a quaglia" (nulla a che vedere con l'omonimo volatile) cioè incisa lungo i lati, lasciando la parte superiore integra, poi fritta intera, ideale nella stagione estiva per una colazione in riva al mare.

L'evoluzione ha portato alla nascita di diverse friggitorie, ovviamente più evolute dal punto di vista della scelta gastronomica, che si sono localizzate in più parti della città, divenendo un punto di riferimento per i clienti del "fast-food" alla palermitana. Questo tipo di locale richiama alcuni locali dei mercati arabi, ma anche alcuni delle città spagnole: ambedue friggono ogni sorta di vivanda, poi consumata per strada.
Il panellaro inizia la sua attività la mattina presto, in modo da fornire alle maestranze edili, già nella prima mattina, la possibilità di consumare una prima colazione a base di pane e panelle, con o senza l'aggiunta delle crocchè.
Le panelle, si preparano facendo sciogliere la farina di ceci in acqua con sale e prezzemolo.

Poi si pone il recipiente sul fuoco e si rimescola continuamente sino ad ottenere una pasta piuttosto solida (tipo polenta) che, ancora calda, si spalma in apposite formelle di legno di faggio dalla canonica forma rettangolare (4x8 cm). Sulla formella di legno può essere inciso un elemento floreale che, al raffreddamento della pasta, forma sulla panella cruda un rilievo di circa 3 millimetri.

Il Pitrè ci riferisce che in passato questi rilievi avevano differenti forme tra cui, più frequente, quella di pesce. I "i pisci-panelli", così le chiamavano i più indigenti che, mangiandole, s'illudevano di mangiare frittura di pesce, allora troppo costosa.

Arrivano ben calde e gonfie sul bancone, dove sono adagiate in un ripiano d'alluminio bucherellato per permettere all'olio di scolare, e in men che non si dica vanno a riempire la pagnottella che sarà tagliata a metà, aperta a mo' di cerniera, e riempita.
I cazzilli o crocchè si ottengono bollendo le patate che, una volta pelate, vengono passate per creare una purea piuttosto densa a cui si aggiunge prezzemolo o menta, sale e pepe.

Utilizzando le esperte mani, si formano delle crocchette dalla tipica foggia ellittica, della lunghezza di circa sei centimetri. Anche queste vengono poi fritte in abbondante olio di semi.

Dalla preparazione delle panelle e delle crocchè, raschiando con una paletta sia il fondo sia i bordi delle casseruole dove era stato preparato l'impasto, si otteneva un nuovo impasto fatto dalle due materie prime. Con questi impasto si produceva una crocchetta di "rascatura" dal gusto particolare e, cosa da non sottovalutare, dal prezzo ancora più basso, per chi non poteva permettersi neanche le crocchè tradizionali.
In ogni stagione altre fritture arricchiscono il bancone della friggitoria, per la delizia degli avventori, e così troviamo i cardoni (cardi) e broccoletti (cavolfiore) "alla pastella", i carciofi, le arancine di riso con carne o burro, lo sfincione (sorta di pizza morbida molto spessa, condita con la cipolla), i timballi di pasta al forno o di riso o di verdure, il "grattò" (gatteau di patate), e ancora, frittate miste con erbette di montagna, sarde a "beccafico", fritture di maccarroneddu o cicireddu (piccoli pesci e pesciolini), di calamari, e l'intramontabile "caponata" il cui ingrediente base è la melanzana.

Le friggitorie ricalcano antiche tradizione della Magna Grecia, quando al "thermopolium" (antico bar - tavola calda) si compravano pietanze cotte, da consumare per strada.

Un momento importante per le panelle (e per le arancine) si riscontra il 13 dicembre, giorno in cui si festeggia Santa Lucia e, per devozione, in tutta l'isola, non si consumano farinacei.

(n.d.r.) Ciò che è stato narrato, pur con dovizia di particolari storici, non può né potrà mai sostituire l'esperienza diretta: al viaggiatore raccomandiamo quindi di soffermarsi davanti ad una friggitoria, prima di acquistare il "pane con le panelle", per assaporare gli intensi profumi dei vari ingredienti. Poi assaggi. Il gusto "unico" della panella solleciterà le sue papille gustative come non mai. Degustandola, provi a guardarsi attorno… i palazzi… le chiese… la storia, gli sembrerà di farne parte Molti, prima di partire, ci ritornano. Molti, la seconda volta, appena scesi dal traghetto, girano subito a sinistra per andare alla tal panelleria dove due anni prima…

Carlo Di Franco per PalermoWeb.com

Sono stati gli Arabi a realizzare le saporite panelle palermitane. Sono delle fettine di polenta di ceci condite con prezzemolo e fritte, che i bbuffittari vendono ancora oggi cavuri cavuri (calde calde) alla Vucciria. Le panelle sono la versione antica e semplice delle falafel (polpettine di farina di ceci e verdure fritte), diffuse tra la popolazioni del Nordafrica e in Israele. Anche i Romani preparavano polpettine di cereali.

I ceci entrarono di prepotenza nella storia siciliana quando al suono delle campane della Chiesa del Santo Spirito del Vespro del lunedi di Pasqua del 1282 il popolo palermitano, presto seguito da tutti i Siciliani, insorse contro il mal governo di Carlo d'Angiò che era stato posto sul trono dal Papa. Dante immor talò l'avvenimento nel VIII canto del Paradiso: «Se mala signoria che sempre accora/li popoli suggetti non avesse mosso Palermo a gridar: mora, mora!”

Mi piace riportare la cronaca redatta da un anonimo del tempo: Lu rebella mentu di Sicilia et intraru intra la chitati cum grandi rimuri, et foru per li plazi et quanti Franchiski trovavano, tucti li auchidianu. Di poi andaru a lu steri di lu capitanu, et lu capitanu si rindiu cum certi pacti. Et poi ki fu in putiri loru, non li foru actisi: lu auchisuru, et tucta la sua compagna. Ancora andaru a li loki di frati minuri et frati predicaturi, et quanti chi nni trovaru chi parlassiru la lingua franchiska, li auchisiru intra li ecclesi A tre secoli di distanza dall'avvenimento, Vincenzo Auria nel 1673 scrive: «E antica tradizione, che dura sino ad ora come nel tempo dell'eccidio francese in Palermo, che i palermitani, cercando sterminarli tutti, e dubitando di non conoscerli tutti per francesi, incontrandoli per la città, gli facevano proferi e ciciri in lingua siciliana; e perchè i veri francesi ciò non potevano fare, ma solamente dicevano chichiri, dandosi a conoscere, erano a morte feriti e trucidati dai Siciliani.

La drammatica rivolta popolare non ha avuto né una leadership né un progetto politico ed è finita tristemente nel nulla. Stipulata la pace della guerra dei vespri pel 1302 a Caltabellotta, i baroni siciliani, sempre gli uni contro gli altri armati, hanno preferito chiamare a governare altri potenti. Il parlamento siciliano riunitosi nell'atrio della Martorana decise di dare la corona del Regno di Sicilia a Pietro di Aragona, sposato con Costanza figlia di Manfredi re di Sicilia. La Sicilia rimase "indipendente" sotto gli aragonesi fino al 1375. Furono anni di guerre e ai vecchi baroni se ne aggiunsero altri investiti dagli aragonesi.

Fonte: SPIGOLATURE STORICHE SULLA CUCINA DI SICILIA – Gino Schilirò – Aracne editrice 2019

Catania ha una grande "cultura" sulla carne equina...Dicono che nella cottura della carne di cavallo, come si può constatare nei rioni di via Plebiscito, il trucco sta nel buttare il salmoriglio
non solo sulla carne, ma anche sulla brace (e che fumata!). Anzi, si raccomanda di non usare la carbonella, ma il carbone.

 Per questo il turista spesso rimane sorpreso che a Catania possa esserci la "nebbia" in ogni periodo dell'anno. Gli amanti del culto (eh sì, lo è!) mangiano la carne equina persino cruda... ma c'è da chiedersi: da dove vengono i cavalli che finiscono al macello? Sempre se sia carne di cavallo... ma c'è chi garantisce che sia davvero carne d.o.c. al 100%. Ma dove finiscono quei cavalli "dopati"di cui spesso si parla nelle cronache cittadine vittime di incidenti in corse clandestine? ...i vegetariani sono salvi! Intanto in America è sorta una nuova preoccupazione: il consumo di carne di cavallo! Infatti gli USA sono tra i più grossi produttori di carne equina, che viene importata soprattutto dall'Europa, e sono molti i capi equini che finiscono sui banconi delle macellerie. Tra gli attivisti della campagna contro la macellazione dei cavalli ci sono nomi celebri, Clint Eastwood e Bo Derek. Ambedue gli attori hanno lavorato tantissimo coi cavalli, soprattutto la Derek! Ma gli Americani, come mangiano la carne di cavallo? Arrostita con salmoriglio e messa in mezzo alla "vastedda" di pane di casa?

http://salmoriglio.blogspot.com/2006_11_01_archive.html

(nd.r. I catanesi ne sono molto ghiotti. A Catania ci sono molti posti dove si può mangiare in tutti i modi la carne di cavallo, . Io, invece, mi fermo qui perchè, personalmente, trovo terribile mangiare la carne di un animale come il cavallo. Clliccate qui e forse, dopo, cambierete idea.

Carne di cavallo: colore rosso vivace, succulenta, dal gusto indiscusso con tendenza dieci su dieci al dolciastro, da mangiare se possibile al sangue. Se anche voi ne siete appassionati sappiate che c’è un solo posto in Italia dove viene santificata, adorata, riverita.

Una città dove la carne di cavallo è l’unica e indiscussa regina della gastronomia da strada, diventata tradizione molto tempo prima che “street food” diventasse un termine di uso comune.

Quel posto è Catania, ma se volete godere della squisitezza di questa carne, al netto dei problemi etici che può creare mangiarla, dovete sporcarvi le mani: i luoghi dove bisogna andare non sono certo segnalati dalla Guida Michelin.

La regola è infatti solo una: più il quartiere di Catania è popolare, più è considerato poco raccomandabile, e più la carne di cavallo sarà buona. Più sarà internato e inquietante, più si assaporerà la genuinità della tradizione.

ARROSTITA SULLA BRACE O BOLLITO?

Cotta alla brace, la si può mangiare al tavolo o in piedi, nel panino, e nei posti più antichi direttamente nel tovagliolo di carta. In tutti i casi, che sia fettina o polpetta, fondamentale è il ‘salamarigghiu’, un intruglio di olio, aceto, sale e abbondante origano che l’addetto alla cottura spennella sulle fettine ancora sul fuoco con la tradizionale “bruscia“ ricavata da un mazzetto di origano.

Trinca, ossopiatto, lattughina, costata, policiata, a differenza della carne vaccina qualsiasi taglio è adatto all’arrosto.

La spiegazione dei macellai etnei  è semplice: “cavaddu curri, u viteddu zappa“.

Arrosto dunque, ma non solo. Se sarete così curiosi da spingervi nei quartieri più popolari potrete assaggiare il bollito, un vero rituale che nelle macellerie equine inizia sin dalle prime ore del mattino.

Sul ciglio della strada, un unico pezzo di carne viene fatto bollire in enormi pentoloni. A cottura ultimata viene spezzettato. Lo si può assaggiare sul momento condito con olio, sale, pepe e limone, oppure lo si può comprare per mangiarlo comodamente a casa.

Catania - Lo diciamo prima: questo cibo non è per tutti, sappiamo che molti non amano mangiare il cavallo, ma siccome invece a noi piace e riusciamo a mangiare di tutto senza ritegno, per quanto ci riguarda che si tratti di cavallo, mucca, pollo, maiale o agnello, non ci facciamo pregiudizi. E come tutti sanno, per assaggiare dell’ottimo cavallo bisogna andare a Catania. Catania, la città dove in via Plebiscito non puoi muoverti senza essere investito da una densa coltre di fumo aromatizzato alla carne. Catania, la città dove arrostire la carne fuori, in barba a tutte le regole igieniche, è socialmente accettato. E diciamocela: la carne è buonissima, vero street food d’altri tempi in cui la fettina si gira con le mani…e il tizio del braciere nemmeno si ustiona!

E quindi, presi da un momento di entusiasmo per la carne equina, abbiamo deciso di mangiare in una delle trattorie più note della città, dove la carne di cavallo si cucina dentro e fuori. Stiamo parlando della Trattoria Achille, vero must della cucina etnea di strada. Faceva ancora un po’ freddino e quindi ci siamo messi dentro. Il locale è un tripudio al Catania calcio, con le magliette dei giocatori appese alle pareti e i tavolini con le tovagliette di carta, proprio come vuole la tradizione catanese. Oltre ad avere la possibilità di assaggiare il cavallo in tutti i modi, dalla classica fettina arrosto all’ottima salsiccia, è possibile anche gustare l’ottimo buffet di antipasti: un tripudio di parmigiana di melanzane, frittatona di ricotta e spinaci e wurstel con cipolla.

 E poi ancora peperoni arrostiti, caponata di melanzane, piselli, zucchine grigliate e…e poi non mi ricordo. C’era di tutto.

E poi è arrivato il momento clou della serata: assaggiare le prelibatezze a base di carne di cavallo. Eccezionali le polpette: morbide, succose, cotte al punto giusto. Veramente ottima anche la salsiccia di cavallo, condita con cipolla e spezie: la carne si scioglieva in bocca ed e non è risultata né pesante, né salata.  Ma se volete comunque provare la Trattoria Achille e non volete mangiare carne di cavallo, non preoccupatevi.  Il menù offre la possibilità di mangiare altri tipi di carne, come gli involtini di suino, pistacchio e philadelphia, oppure i triangoli di manzo conditi con formaggio filante e rucola. Insomma, il menù è piuttosto vario e comprende anche i primi. Naturalmente, non mancano nemmeno le stigghiole, fatte con cipolla e intestino, ma questa è roba solo per stomaci forti.

Ideale per una serata alternativa alla solita pizza, tanto si spende anche meno.

Irene Savasta

https://www.ragusanews.com/2018/03/30/attualita/vero-street-food-carne-cavallo-catania/87362

DOVE MANGIARLA

Territorio interessato alla produzione: Catania e comuni del comprensorio.

Descrizione sintetica del prodotto: Gelatina di maiale

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: parti non commestibili del maiale, e tocchetti di carne di maiale, chiodo di garofano, foglie d' alloro sale e pepe in grani.
Preparazione: alcune parti del maiale come il muso, le orecchie, i piedi, la cotenna e pezzetti di carne attaccati alle ossa (della zampa) vengono messi in un gran pentolone e fatti bollire insieme al sale al pepe in grani e al chiodo di garofano. Il brodo così ottenuto viene sgrassato, filtrato e rimesso sul fuoco amalgamato con tocchetti di carne di maiale, succo di limone e foglie d' alloro; ancora caldo viene versato in contenitori o formelle il cui fondo si cosparge di pepe nero e rosso e fatto raffreddare in modo che si rapprenda. Viene consumato freddo e tagliato a fette

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Nessuna attrezzatura specifica

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Laboratori di gastronomia, macellerie e ambienti domestici

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto legato all' antica tradizione dell' uccisione del maiale. Dalle parti non commestibili veniva creato a caldo un prodotto che raffreddato ha la consistenza gelatinosa. "Quando il sole avrà preso corpo e scaldato l' aria fatevi offrire dal massaro alcune fette di zuzzu, portentosa gelatina a base di carne di maiale". (Piero Isgro, Sicilia a tavola)

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6

LA CARNE SOTTO IL VULCANO. LINGUAGLOSSA

Come cucinare le salsicce?

Del maiale, si sa, non si butta via nulla: dalle parti meno nobili, come muso e piedino, si ricavano saporiti piatti regionali, mentre quello che avanza dalla preparazione dei prosciutti, della pancetta e del carré, le salsicce sono un prodotto versatile in cucina e apprezzate nella maggior parte delle occasioni si insacca con spezie ed erbe e nel giro di qualche giorno diventa una gustosa salsiccia o un salame. Le salsicce in particolare sono un alimento amato da quasi tutti, perfetto per essere gustato, nelle sue numerosissime varianti locali, in un panino croccante con due foglie di insalata e una dose generosa di salse. Può capitare però di dover preparare un pasto da mangiare con forchetta e coltello, e di voler evitare la solita anonima padella: fortunatamente la salsiccia, come il maiale, è versatile e si presta a numerose interpretazioni. Ecco quindi 10 modi per preparare le salsicce, con qualche suggerimento di cottura a cui forse non avevate ancora pensato.

     1    Alla brace: non a caso la salsiccia è la regina del barbecue. Contrariamente alle abitudini più diffuse, non deve necessariamente essere preparata da un maschio: il confronto diretto con fuoco e carbonella è alla portata di chiunque sia animato da buona volontà. L’importante è mettere la salsiccia intera sulla griglia, facendo attenzione a non bucare il budello almeno per i primi minuti, così da far cuocere la carne nel suo stesso grasso, in un amalgama unico di profumi e sapori.

    2    Sotto la brace, o meglio, sotto la cenere: ne serve di caldissima e di solito la si trova come risultato di un fuoco acceso nel caminetto o di un barbecue. Bisogna avvolgere bene le salsicce nella carta forno o nella carta d’alluminio e lasciarle cuocere per circa 15 minuti. I cartocci si aprono direttamente nei piatti per non disperdere il sughetto di cottura.

    3   Alla piastra. È la tipica preparazione da panino, ma si può replicare facilmente per abbinarla a un contorno leggero. La salsiccia va tagliata a metà e privata del budello, per poi essere schiacciata bene sulla superficie calda della piastra. Anche in questo caso generalmente non occorrono grassi aggiuntivi.

    4   In padella, ubriaca. Bisogna bucare la salsiccia e farla cuocere con un paio di dita d’acqua, che si riempirà presto del grasso della carne e andrà eliminata. A questo punto si sfuma con il vino rosso, che dà colore e sapore. La stessa preparazione si può replicare al microonde, cuocendo la salsiccia a massima potenza per 5-7 minuti prima con l’acqua e poi con il vino, per poi farla colorire eventualmente con un passaggio al grill o in padella.

    5     Tornando alla padella e alla salsiccia privata del budello, si può preparare un saporitissimo ragù in bianco. Si spezzetta la salsiccia nella padella calda e si sfuma a piacimento con l’aceto balsamico: aggiungete la pasta, mantecate e gustate.

    6    Al forno, in una pirofila con patate, cipolle o il contorno che desiderate. La salsiccia si può bucherellare prima o durante la cottura, per far fuoriuscire parte del grasso e insaporire così le verdure: è bene tenere presente che il contorno andrà comunque condito con olio, sale o altro prima dell’inizio della cottura.

    7    Bollita. Basta lasciare la salsiccia in acqua bollente per circa 30 minuti: farà tutto da sola.

    8    Al cartoccio. Dovrete ungere bene un foglio d’alluminio e disporvi le salsicce, le patate, gli aromi: chiudete tutto e lasciate cuocere a 200 °C per una trentina di minuti.

    9     Se preferite un ricco piatto unico, o un primo sostanzioso, dovreste mettere della salsiccia ancora cruda fra le lasagne o gli strati di polenta, e poi a cuocere insieme in forno. A piacimento unite besciamella, funghi, formaggio e tutto ciò che vi stuzzica l’appetito.

    10     Gli spiedini di salsiccia si cuociono bene in forno, ma sono adatti anche alla padella, alla griglia o alla piastra. L’importante è tagliare le salsicce in pezzetti di dimensioni uguali, alternarli con qualche verdura per smorzare il grasso e ricordarsi di girare spesso gli spiedi.

IL TEMPO DEL MAURO PERDUTO

Il periodo è quello giusto, ma trovare questa erba marina lungo le coste laviche catanesi è ormai un'impresa per colpa dell'inquinamento

Il periodo è questo, ma bisogna sapere dove andare e, nonostante ciò, essere fortunati. Poter gustare il "mauro" - o "u mauru", in dialetto catanese - è infatti ormai talmente raro da essere una delizia da veri gourmet. Si tratta di un'erba marina dai lunghi filamenti callosi, un'alga commestibile che fino a qualche decennio fa cresceva spontaneamente lungo le coste laviche catanesi e della Sicilia orientale, ma che adesso è quasi scomparsa a causa dell'inquinamento.
Inutile chiedere alla Pescheria e nei ristoranti di pesce di Piazza duomo o di Acitrezza; a restare legati a questa specialità sono alcuni ristoratori lungo la Timpa ed a Stazzo (nei pressi di Acireale), e giusto un paio di commercianti della zona di Ognina, a Catania.

"Ogni venerdì me lo porta un vecchietto - spiega Tino, titolare di una rivendita di frutti di mare in piazza Mancini Battaglia - che lo raccoglie insieme a suo figlio in una località vicino Acireale. Trovarlo è così difficile che neanche lui vuole far sapere dove riescono a prenderlo".
Un "segreto professionale" che, tuttavia, non turba la serenità del rivenditore e dei suoi clienti: "Credo sia una località poco inquinata - continua Tino - perché so che per crescere ha bisogno di acque limpide". Magari, perciò, si chiude un occhio su tracciabilità e sicurezza alimentare, ma volentieri si apre la bocca per assaggiare una prelibatezza tipica che rischia l'oblìo: "La domenica è già terminato - prosegue il commerciante - perché ho dei clienti affezionati che vengono qua apposta".
Come ogni sciccheria marinara, di solito si consuma crudo: "Cinquanta anni fa mia mamma se lo mangiava a mare mentre lo raccoglieva - ricorda Tino - ma c'è chi lo preferisce condito con sale e limone, o chi lo salta in padella".
Sono questi i mesi migliori in cui tentare la fortuna: l'alga trova il suo habitat ideale da aprile a giugno. Una vaschetta da 100 grammi costa più o meno tre euro. Ben 30 euro al chilo, ma vale per la memoria.
Francesca Marchese - Giovedì 16 Aprile 2009

Estate, mare, ferie. Ma anche mangiate di pesce. E, a Catania, terra di sushi autoctono da sempre, anche di frutti di mare crudi. Ricci, occhi di bue, patelle, perfino il “mauro” l’alga che mangiavano i nostri nonni con sale e limone. Tutta roba che si trova regolarmente sui banchi della pescheria, ma a quale prezzo? Non parliamo di euro, ma di ecostenibilità. Fino a quando possiamo pensare di mangiare occhi di bue (a 80 euro al kg sui banchi del pesce) saccheggiando i fondali? Per quanto tempo siamo disposti ad ipotecare il mare alle future generazioni per un piatto di spaghetti con i ricci pescati in maniera massiccia e senza scrupoli?

«I ricci che noi mangiamo non sono le femmine, come si crede comunemente - spiega Emanuele Mollica, biologo marino e direttore dell’Area marina protetta Isole Ciclopi - è una specie “colorata” che ha maschi e femmine e si chiama Paracentrosus Lividus mentre quello che chiamiamo riccio “maschio” è un’altra specie non commestibile, qualla nera con gli aculei più lunghi. I ricci sono soggetti ad un “overfishing” cioè una pesca eccessiva e quindi le loro dimensioni si riducono, il quantitativo è sempre minore e, inoltre, raccogliendo solo una delle due specie, l’altra, che è competitrice, finisce per avere campo libero e ce ne saranno sempre di più». 

 E gli occhi di bue?

 «E’ una vera tragedia. Non sarebbero buoni da mangiare, noi catanesi siamo gli unici al mondo che li consumiamo. La pesca dell’occhio di bue è quasi esclusivamente clandestina e vietata dalla legge perché fatta con le bombole abusivamente: Per catturare questi animali vengono rivoltate le pietre sul fondale danneggiando la specie. Ormai la dimensione delle conchiglie è sempre più ridotta. Diventa adulta in tre anni e raggiunge i 5 cm ma potrebbe arrivare anche a 7-8 cm, ma ormai questa misure ce le siamo dimenticate». 

 Non c’è una legge che obblighi a rispettare le misure?

 «Esiste semplicemente una legge che vieta la pesca subacquea con le bombole».

   E se si pescano in apnea?

 «Si fa comunque un danno ambientale enorme, perché girando la pietra, tutto quello che ci vive sopra, e che è amante della luce, finisce al buio e viceversa, quindi non si uccide solo il mollusco ma anche la vegetazione». 

 C’è ancora l’uso della pietra celeste (il solfato di rame che si gettava per far “uscire” il mollusco e i polpi dalle tane ndr)?

 «Sì alcuni la utilizzano ancora, ma oggi la stragrande maggioranza dei raccoglitori “gira” le pietre, è molto più veloce. Tenete presente che per raccogliere circa un chilo di questi molluschi bisogna rivoltare un’area di circa un ettaro di fondale. Forse è arrivato il momento di evitare di comprarli. Ci sono tanti, troppi pescatori abusivi, anzi bracconieri, chiamamoli con il loro nome. Ciascuno ne prende circa un chilo al giorno, calcolate voi il danno ambientale». 

 Ma non esiste una regola come per i raccoglitori di funghi, per esempio un tesserino?

 «Ripeto, è proprio vietata la pesca con l’autorespiratore. Se venissero raccolti come si faceva vent’anni fa dai pescatori, di notte con la lampara, che li tiravano su con il gancio dalla superficie, allora sarebbe una pesca sostenibile». 

 E per i ricci che limiti ci sono?

 «Gli appassionati che vanno con maschera e pinne possono prenderne al massimo 100 al giorno». 

 Da dove viene la polpa di riccio che vendono nei supermercati?

 «In genere dall’oceano, ci sono alcuni paesi che hanno delle regolamentazioni, per esempio in Australia, dove la specie è molto più grande, ci sono dei pescatori professionisti autorizzati che possono prelevare delle quote prestabilite e in determinati punti. La polpa di ricci che troviamo al supermercato non proviene dai nostri mari». 

 Ma come si fa a sapere dove vengono raccolti, se sono sicuri da mangiare?

 «Io non vedo grossi rischi da questo punto di vista nel consumo dei ricci. Certo, se c’è un’immissione inquinante da terra è evidente che è più pericolosa nei primi metri dalla costa, anche se poi c’è l’effetto diluizione... ». 

 Ma se un pescatore abusivo va a prendere ricci ad Aci Trezza vicino allo scarico fognario, il consumatore come si difende?

 «Se va a pescare ad Aci Trezza vicino alla fogna infrange un triplice divieto: pescare nell’area protetta, violare l’ordinanza sanitaria che vieta la balneazione vicino agli scarichi e mettere in pericolo la salute di chi mangerà quei ricci». 

   Non mi pare che ci sia tutto questo rispetto per le regole. I ricci che arrivano sulle nostre tavole chi li certifica?

 «Nell’80 per centro dei casi è roba pescata clandestinamente con metodi vietati. E’ vero che alla capitaneria di porto di Catania sono registrati dei pescatori subacquei professionisti che hanno una licenza speciale per raccogliere fino a mille ricci al giorno con le bombole, ma la maggior parte del pescato è clandestino ed è bene che si sappia. Lei pensa che una persona che non ha alcuno scrupolo di andare a pescare clandestinamentesi ponga il problema di andare a raccogliere ricci, per esempio, nella baia di Augusta dove c’è un forte inquinamento? O accanto ad una fognatura? Che gliene frega... ». 

 Possibile che non si possano mettere dei freni a questa situazione?

 «Guardi, le dico una cosa. C’è un pescatore abusivo habitué ad Aci Trezza, che pesca occhi di bue con le bombole. E’ un pregiudicato, non dico il nome per la privacy, il quale ha accumulato 90mila euro di sanzioni amministrative che ovviamente, non paga perchè risulta nullatenente e, quindi, non teme alcuna confisca, oltre a tredici avvisi di reato per pesca abusiva. Ebbene, continua ad essere lì tutti i giorni, perché gli occhi di bue glieli pagano 70 euro al kg». 

 Quindi mi sta dicendo che non si può fare nulla?

 «Il metodo più efficace è quello di avvertire il consumatore che delinque anche lui se consuma gli occhi di bue, un po’ come è stato già fatto, con una specifica campagna d’informazione, per vietare il consumo di datteri di mare». 

 Sì, ma allora non si dovrebbero neppure vendere in pescheria e nei ristoranti...

 «Certo, purtroppo succede che, ai controlli della capitaneria di porto il ristoratore di solito è in grado di dimostrare, con fattura, l’acquisto ufficiale del mollusco e, questo, perché probabilmente c’è qualche commerciante che si presta a fatturare questo pescato che altrimenti non potrebbe essere fatturato perché non proviene da una pesca autorizzata ufficialmente». 

 Quindi si tratta di fatture false?

 «L’ha detto lei... ». 

 C’è chi va a pescare nell’area marina protetta?

 «Rispetto ai primi anni il fenomeno è molto più ridotto. Certo, c’è sempre quello che vede un bel sarago e pensa di poterlo catturare ma c’è anche la videosorveglianza i controlli della capitaneria di porto, del nostro personale, e poi ci sono anche gli altri utenti che segnalano situazioni di questo tipo. Abbiamo qualche problema in più la notte».

 In pescheria vendono il “mauro” ai turisti, un piattino 4 euro...

 «E’ pericolosissimo, è un’alga che appartiene al genere Girartina, predilige le acqua poco salate e, infatti, vive dove sfociano i fiumi sotterranei ad Ognina, a S. Giovanni li Cuti, al porto di Catania. Va da sè che se il suo habitat naturale è in prossimità degli scarichi inquinanti... ». 

 Il punto è che il catanese doc non si pone il problema, né di impoverire il mare, né di prendere un’intossicazione. Di fronte allo spaghetto con i ricci perde la coscienza ambientale semmai ce n’ha una...

 «Lo so, il nostro lavoro è quello di divulgare queste informazioni. Chi ha una coscienza, magari evita di mangiare un piatto di spaghetti con i ricci e opta per un buonissimo piatto di pasta con le vongole o con le cozze che sono allevate e controllate. La prima tutela dell’ambiente è a tavola. Vale la pena mangiare un piatto di occhi di bue sapendo che per quel piatto si distrugge mezzo ettaro di fondale marino?».

Carmen Greco - La Sicilia del 19.7.2015

Adorate dai Greci e dai Romani, simbolo del Festino di Santa Rosalia a Palermo, le lumache sono una delizia anche per il palato dei più scettici.
Le chiocciole delle lumache ed in siciliano babbaluci, sono molto amate in Sicilia e soprattutto nel Palermitano in cui vengono largamente utilizzate durante il festino di Santa Rosalia.

I babbaluci, sono un alimento molto diffuso, e vengono consumate durante l’estate e l’autunno.
Hanno carni tenere, con pochi grassi e con un livello proteico affine a quello del pesce.
A Palermo vengono associate al festino del 14 Luglio, e cioè alla festa di Santa Rosalia, santa patrona della città, che liberò gli abitanti dalla peste del 1624.
L’utilizzo delle lumache a tavola risale ad epoche remote e almeno sin dai tempi dei Sicani, da come è documentato dai ritrovamenti a Sambuca di Sicilia nella grotta di Isaredda.
In generale venivano e vengono consumate in tutta Italia: i Greci e i Romani le adoravano e nel 49 a.C., come riporta Plinio il Giovane, Fulvio Lippino trasportava le lumache, provenienti dalla Sicilia, dalla Sardegna, dal Nord Africa, da Capri e dalla Spagna, a Roma tramite traghetti, per soddisfare la propria clientela.

Sono tre i tipi di lumache terrestri consumate in Sicilia:

Babbaluci, Helix (Theba) pisana, a Catania VACCAREDDI, che si caratterizzano per essere piccoli e bianchi; esiste anche una varietà più grande, detta RIGATA; La specie più diffusa è l’Helix (Theba) pisana, i cui appartenenti vengono chiamati Babbaluci, il cui nome deriva, presumibilmente dall’arabo "babush", che indicava le scarpe da donna con la punta ricurva verso l’alto.
Alcuni studiosi indicano invece la provenienza dal greco arcaico “boubalàkion”, bufalo, a cui veniva paragonato il babbaluciu per via delle corna. Ziti a vasàri e babbalùci a sucàri nun pònnu mai saziàri (Fidanzati da baciare e lumache da mangiare non possono mai saziare) I babbaluci vengono raccolti da cardi spinosi nelle campagne siciliane per mano dei babbaluciari.
È molto interessante vedere ancora a Palermo alcuni fruttivendoli, e soprattutto quelli dei grandi mercati, proporre e vendere questi molluschi già pronti da mangiare.
In Sicilia è usanza mangiarli con le mani, ma la tecnica per tirarli fuori dal guscio è davvero particolare: alcuni utilizzano gli stuzzicadenti per infilzare e tirare fuori il mollusco, altri, i siciliani doc, procurano alla conchiglia, con un dente canino, un buco piccolo piccolo opposto all’apertura del nicchio testaceo, in modo da creare un canale d’aria che farà uscire il babbaluciu, nel momento della suzione.
 Per cucinare l’Helix (Theba) pisana bisogna prima prepararla lavandola ben bene: prendete un largo recipiente pieno d’acqua e strofinate, senza farle rompere, le lumachine, in modo da togliere tutti i residui del guscio e interni. Se è necessario, togliete con l’aiuto di uno stuzzicadenti, la piccola membrana (operculum) presente in prossimità dell’apertura. Cambiate l’acqua spessissimo e continuate fino a che risulta pulita e limpida.
Dopo aver terminato questa prima parte del procedimento, prendete una pentola grande e distribuite del sale grosso sul bordo, in modo che i babbaluci non fuoriescano.
Lasciate riposare al sole per circa due ore, in modo tale che escano fuori dal guscio, per via del calore. Appena pronte, cambiate un’ultima volta l’acqua, se necessario, e ponete sul fuoco lento per qualche minuto.

i Castruni, Helix vermiculata, grossi e scuri, a Catania CRASTUNI.
Helix vermiculata, italiana vignaiola o martinaccio. Il colore è bruno-verdastro. Per questo motivo vengono indicati anche con il nome di “setti sordi” o “carrìnu”, rassomigliando ad una di quelle monetine in rame che si ossidavano diventando verdastre quando si perdevano in campagna. Ma pure barbàniu, muntuni…

gli Attuppateddi, Helix naticoides, che hanno una membrana grossa e scura, a Catania N'TUPPATEDDI; 

Helix naticoides, caratterizzati da una membrana mucoso-calcare di colore bianco che chiude l’apertura del nicchio testaceo. Sono comunissimi nelle terre argillose dopo le prime piogge autunnali Si difendono dalla calura rifugiandosi a oltre un palmo di profondità. Quando escono dal loro rifugio sono ricoperti di fango per cui vengono detti “attupateddi nìuri”. A seconda delle varie zone linguistiche isolane prendono nomi bizzarri come izzu, scaùzzu o scavuzzi, scataddìzzu, munacheddi. 

Se vendute in estate, cioè quando sono in letargo sottoterra, con l'intestino vuoto e ancora coperte dalla membrana bianca, il loro prezzo varia dai 40 agli 80 auro  al chilogrammo a seconda della qualità, la zona e il volume. Dopo le prime piogge, le lumache escono all'aperto e il loro prezzo scende vertiginosamente sia per la facilità di raccolta, sia per il fango, l'alimentazione e la continua defecazione durante il loro percoso.

La varietà "RIGATA"

LE RICETTE

“Babbaluci a picchi pacchiu”

Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua. Si comincia con un fuoco bassissimo che permette di fare uscire le malcapitate dal guscio. Appena saranno stordite si alza la fiamma, si aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano. In tegame si fa soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata, si aggiungono dei pomidori pelati a pezzetti, sale e pepe quanto basta. A sugo ristretto si aggiunge il prezzemolo e le lumachine. Bastano pochi minuti per insaporire.

“Babbaluci del Festino”

Dopo la cottura come sopra indicato, si provvederà a preparare la salsa. In tegame si farà soffriggere l’aglio, rosso o rosa, in olio d’oliva, sale quanto basta, ma pepe nero abbondante. Aggiungere le lumachine e il prezzemolo. Anche in questo caso bastano pochi minuti per insaporire.

“Crastuni fritti”

Dopo la cottura, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, si estrarranno dal guscio. A questo punto basterà togliere il filettino nero e passarle una ad una prima nella farina poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato. Vanno fatte dorare nell’olio d’oliva bollente ponendocele poche per volta. Si servono ben calde.

“Crastuni del Monsù”

Variante elegante, baronale, della ricetta precedente. Tolte dal guscio si fanno saltare in padella con burro e aglio. Si aggiunge il prezzemolo al momento di servire.

“Attupateddi ccu sucu russu”

Dopo la cottura identica a quella di babbaluci e crastuni, si provvederà alla salsa rossa. In tegame si soffrigge la cipolla in olio d’oliva; quindi si aggiungeranno, poco alla volta delle nocciole di estratto di pomodoro ben concentrato, fino alla consistenza desiderata. Aggiungere sale e (molto) pepe e servire ben caldo.

“Attuppateddi o crastuni arrustuti”

E’ piatto tipico della Sicilia orientale. Le lumache si mettono su una griglia con brace viva per cinque/sei minuti. Sistemate in una zuppiera vanno condite con un ottimo olio d’oliva extra vergine, sale e pepe. Mescolare bene con cucchiaio di legno prima di servire.

A TAVOLA

Mangiare “comme il faut” le lumache è segno di riconoscimento: debbono succhiarsi direttamente dal guscio dopo che con i canini si è creato quel forellino che ne permette la fuoruscita. Insomma, sicilianità vuole che a ciascuna di loro sia riservato un bacio post mortem. E’ chiaro che è previsto soltanto l’uso delle dita, della bocca e una notevole forza aspirante. Soltanto alle giovinette di buona famiglia fu consentito l’uso di un uncino (d’argento, naturalmente…) per evitare quel poco elegante risucchio.

“Cui vivi acqua ccu li babbalùci, sunàti li campani pirchì è mortu”: mai acqua, dunque, ma un bicchiere di buon vino. Da un bianco d’Alcamo a un nero d’Avola: dipenderà dalla salsa.

COME PREPARARLE PER LA COTTURA

si divide in tre fasi: la purgatura, l'eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio.
Purgatura
La lumaca raccolta in campagna in primavera od estate deve essere "purgata" per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allo inizio dell'inverno o d'estate sono già purgate. Il metodo tradizionale di purgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della purgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.
In molte zone si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni, ma non pare che l'uso abbia una particolare utilità. Ancor meno senso ha il mettere segatura al posto della crusca!

Secondo un esperto francese tutto questo sistema è inutilmente complicato, specialmente per lumache di allevamento che non hanno mangiato erbe amare, ed egli procede diversamente. Mette le lumache in una cassa di legno privo di tannino e con il fondo a griglia e sollevato dal suolo di una quindicina di centimetri almeno. Poi le lava con un forte getto d'acqua togliendo ogni residuo di terra od altro; ripete poi l'operazione per due volte lasciano passare 24 ore tra una operazione e l'altra. Passati così tre giorni le lascia asciugare per altri tre giorni.
Eliminazione della bava e prima cottura
1) Purgate le lumache, si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte.
2) In alcune zone, prima di bollirle, vengono messe per un'ora in acqua sale ed aceto (o solo acqua con il 20% di aceto) e poi ripetutamente sciacquate e, se ancora bavose, sfregate con farina di mais grossa. Dopo di che vengono buttate nell'acqua bollente e si fanno bollire per dieci-quindici minuti. Si scolano, si tolgono dal guscio e si elimina la parte nera.
3) In molte zone, sia con l'intento di uccidere rapidamente le lumache, sia di eliminare eventuali lumache morte, si procede diversamente: le lumache vengono messe sul fuoco in poca acqua fredda; quando l'acqua si scalda le lumache escono dal guscio. Se in quel momento di versa sopra di esse abbondante acqua bollente, esse muoiono subito e si possono eliminare quelle che non sono uscite da guscio.

 Questo è il metodo preferibile. Altri, per individuare le lumache morte, le punzecchiano con uno stuzzicadenti prima di metterle nell'acqua.
Il sistema di preparazione preferibile e più semplice è di lasciar purgare le lumache 4 o 5 giorni, lavarle bene, accertarsi che siano vive, metterle in uma pentola e buttare loro soprea acqua bollente per ucciderle e farle bollire per una decina di minuti. Dopo di ciò estrarre la lumaca dal guscio, togliere l'intestino tenendo solo la parte carnosa anteriore e procedere alla sbavatura.

Anche i sistemi per togliere la bava sono svariati. La parte carnosa raffreddata viene messa in acqua fredda in cui si sia sciolto del sale fino a saturazione (fino a quando non si scioglie più) e vi si lasciano per un quarto d'ora. Oppuro si possono anche impastare e sfregare con del sale grosso e farina di mais. Si sciacquano poi abbondantemente, dopo di che sono pronte per essere cucinate o congelate (la lumaca si presta molto bene al congelamento).
Se si vogliono conservare i gusci per una successiva utilizzazione, si svuotano accuratamente, si lavano bene con un pizzico di soda Solvay (ma alcuni si accontentano del bicarbonato) e si sterilizzano in acqua bollente (se si utilizzano subito, basta la bollitura). Poi si fanno asciugare nel forno a bassa temperatura.
La lumaca è così pronta per la cottura successiva. I tempi di cottura finali variano a seconda della taglia della lumaca e di altre circostanze; in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d'ora. Attenzione: in alcune zone, specialmente se si tratta di lumache di piccola taglia, le lumache vengono cotte direttamente nel loro guscio, con l'intestino.
In molte ricette le lumache vengono utilizzate già cotte a puntino; per ottenerle si procede nella seguente maniera: cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d'acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 g di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.
http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/?t=22962542

Crastuni alla Pescheria di Catania

ELICICOLTURA

L'elicicoltura, branca della zootecnia, è l'allevamento della chiocciola a scopo alimentare. Ha come obiettivo produrre quantità elevate di questi molluschi per poi venderli alle aziende ristorative interessate. La pratica ha visto la luce a partire dal 1970 in alcune regioni del nord Italia (Piemonte, Veneto ect.), per poi diffondersi nel resto della penisola e successivamente in tutta Europa.

Attualmente essa è diventata una realtà agricola riconosciuta dagli enti pubblici e istituzionali, molti dei quali hanno leggi per atto a suo favore, creando interessanti incentivi economici per la diffusione di tale produzione.

sistema di allevamento all'aperto[modifica] esempio di recinto di pascolo allevamento all'apertoIl sistema di allevamento a ciclo biologico completo, pur essendo di più complessa realizzazione,risulta essere il più diffuso: esso rappresenta nel panorama nazionale, la percentuale del 97% degli impianti di elicicoltura. L’elicicoltura si attua esclusivamente su libero terreno e all’aperto, senza coperture o l’uso di protezione, in quanto l’attività diventa produttiva ed economica solamente se impostata con costi ponderatamente limitati e controllati. Questo metodo consiste nell’introdurre, in apposite recinzioni, chiocciole fattrici destinate ad accoppiarsi e a moltiplicarsi. La vendita del prodotto è costituita quindi non già dalle chiocciole immesse, come succede con il sistema incompleto e sotto serra, ma da quelle che nascono dalle chiocciole fattrici e si sviluppano nel periodo di ingrasso.

Il sistema prevede una recinzione perimetrale esterna, atta a contenere l'intero impianto e ad evitare incursioni da parte di predatori dall'esterno. Lo spazio così creato verrà suddiviso in settori più piccoli e maggiormente agevoli per la manualità. I recinti così costruiti con una speciale rete anti-fuga e anti-bava, sostenuta da pali in legno o in PVC, saranno seminati all'interno con l'alimentazione che nutrirà le chiocciole. I semi consigliati per una sufficiente e adeguata nutrizione, ingrasso veloce e protezione per mezzo delle foglie laminari e molto sviluppate contro i raggi solari sono:

1) Ravizzone Ungherese (Cavolo Cavaliere) 2) Bietola da coste 3) Radicchio Spadone (Cichorium intybus) 4) Trifoglio Nano (Trifolium Repens) 5) Girasole (Helianthus annuus)

Ogni recinto ha le dimensioni standard di 45 metri x 4 metri; queste misure però sono suscettibili di modifiche e variazioni, a seconda delle dimensioni del terreno a disposizione dell'allevatore. I diversi recinti costruiti sull'appezzamento totale di terreno destinato all'elicicoltura, sono divisi in 2 categorie differenti: recinti destinati alla riproduzione e recinti destinati all'ingrasso dei nuovi nati in rapporto di 4 a 6. Ogni recinto è separato dagli altri da una zona di passaggio per l'operatore, larga 1 metro.

La scelta dell’allevamento all’aperto, sul terreno, è stata determinante nell’impostazione e nello sviluppo di questa attività, e si è notevolmente differenziata dall’impostazione dell’elicicoltura negli altri paesi europei come la Francia e la Spagna. Fin dai primi esperimenti, gli italiani hanno considerato improponibile un allevamento di chiocciole in condizioni che non fossero quelle naturali proprie del mollusco, abituato da sempre ad un habitat rurale e in piena armonia con la natura. Ciò anche in relazione alla assoluta semplicità dell’anatomia e fisiologia del mollusco ed alla lentezza del ciclo di vita.

In pratica lo scopo del sistema all'aperto è quello di seguire la natura ma con controllo da parte dell'uomo, per creare un prodotto biologico di alto livello e di alte resa.

Il sistema di allevamento al chiuso[modifica] esempio di recinto in serra destinato all'elicicolturaIl tipo di allevamento in serra è tipico di paesi europei quali la Francia e la Spagna. La chiocciola, mantenuta ed allevata in condizioni artificiali (in serra, contenitori od ambienti al chiuso) si accoppia, depone le uova e può anche diventare adulta, ma necessita di un continuo lavoro per la pulizia, per l'apporto di alimenti dall'esterno e per la continua irrigazione artificiale. Al coperto è meno soggetta alla prelazione da parte di insetti, roditori, volatili. Quindi da tutti gli animali predatori delle chiocciole che possono causare seri danni alla vita regolata dell'allevamento. I problemi però che l'allevamento in serra può presentare sono di diversa natura. Tra i principali troviamo: l'eccessiva assimilazione di anidride carbonica e la mancata possibilità di beneficiare della naturale umidità, derivante dalla deposizione della rugiada, condizione ideale per la vita delle chiocciole, inoltre il prodotto che cresce al coperto, senza la luce del sole, ha carne con bassa consistenza che alla cottura perde una alta percentuale di peso.

OLTRE LE ALPI, OVVERO, LE ESCARGOT

E' il nome comune dei Gasteropodi dei generi Arion (famiglia degli Arionidi) e Limax (famiglia dei Limacidi), detti anche limacce o lumaconi. Hanno corpo cilindrico dotato di conchiglia rudimentale, sul capo si trovano quattro tentacoli retrattili e la parte strisciante (detta radula) con numerosi dentelli.
Vivono nei luoghi umidi e freschi. Sono dannosi alle coltivazioni per la voracità con cui divorano foglie e germogli. E fin qui, credo che tutti saremo d'accordo. I loro peggiori nemici sono i ricci o porcospini: ne vanno pazzi!

Ci sono diverse specie "commerciali" di lumache:
- la lumaca Agatina che proviene originariamente dall'Africa Orientale ed è diffusissima in Asia dove è anche largamente allevata.
- la lumaca della Borgogna è originaria del centro Europa che ha un guscio di 3-4 cm di diametro. Questo tipo si trova anche precotto e surgelato in barattolo. E' sempre più rara e costosa.
- la lumaca detta Petit Gris, di stazza più piccola originaria dell'Europa meridionale, ha un guscio di circa 2-3cm con diverse varietà, alcune delle quali sono diffuse anche in Medio Oriente.

E' ovvio che qui tenteremo di visitare particolarmente l'aspetto gastronomico delle lumache, con qualche notizia sull'origine della loro apprezzata versione culinaria.
Il fondatore della raffinata cucina francese che nel XIX secolo portò in tavola le lumache fu Antoine Careme; fu lui a proporre le lumache alla borgognona, escargots à la bourguignonne, con burro, aglio e prezzemolo facendo salire questo piatto alle più alte vette della gastronomia.

Questi molluschi così a misura di... bocca, furono subito molto apprezzati tanto da richiedere addirittura l'invenzione di speciali piattini con pinzette annesse per poterne afferrare il guscio bollente mentre con un'apposita forchettina a due denti si estraeva la parte commestibile.
Pochi forse, dinnanzi ad un piatto tanto prelibato, sanno quanto lavoro preliminare richieda e quanti laboriosi procedimenti vi siano alle spalle di quel bocconcino cartilaginoso.

Si comincia con un digiuno forzato cui vengono sottoposte le povere lumache per almeno dieci giorni. In alcune regioni della Francia, durante questo periodo, il digiuno viene reso meno drastico somministrando loro del timo.
Questa procedura non è casuale: le lumache si cibano di vegetali alcuni dei quali sono velenosi o tossici per l'uomo. In questo modo, si depurano evitando pericoli e malesseri. Successivamente, le lumache per ragioni igieniche vengono lavate per tre volte.
La prima volta si effettua un lavaggio a getto della superficie del guscio; il secondo lavaggio, viene effettuato con acqua e sale. Segue un bel bagno in acqua limpida e fresca. A questo punto, le lumache vengono sbollentate, raffreddate, estratte dal loro guscio e solitamente si procede alla loro cottura in un brodo ben insaporito di aromi e speziato.

Una volta scolate e lasciate raffreddare, vengono reinserite nei loro gusci ben sterilizzati dalla bollitura per essere servite ricoperte di burro particolare (appunto burro per lumache) oppure di burro erborinato.
In alternativa potranno essere cotte in umido, con una sorta di intingolo, o sughetto, o zimin, o rosolandole in burro, poca cipolla, aglio e prezzemolo e, quasi alla fine di cottura, irrorandole con del buon vino bianco secco. Oppure, come usano nella zona del Cuneese, bagnandole con del buon Barbera. La cottura andrà fatta lenta e per almeno un'ora.

I nostri antenati pare apprezzassero questi gasteropodi, visto che nei rifiuti di vecchi insediamenti preistorici si sono ritrovati mucchi di questi gusci coi quali erano state fatte graziose collane; alcuni invece erano utilizzati per decorare degli oggetti ornamentali. I Greci si limitarono a studiarli, mentre i Romani buongustai ne studiarono l'allevamento.

Le lumache venivano grigliate dai Romani direttamente col loro guscio gettandovi sale per far uscire la bava; pratica in uso ancora oggi dai Catalani e dai Provenzali. Stranamente i ceti più elevati della Francia, lasciavano les escargots ai meno abbienti e se ne cibavano soltanto nei periodi del digiuno quaresimale. Oggi si sa che i Francesi hanno un vero e proprio debole per le lumache tanto che la pregiata qualità di Borgogna - che ha un guscio che raggiunge i 5 centimetri - ormai è pressoché introvabile.

Gli allevamenti, per far fronte alla grande richiesta e al consumo di questi molluschi, non guardano troppo per il sottile. Si accontentano delle Petits Gris che sono più piccole, col corpo grigio e il guscio picchiettato di bianco e di giallo. Questi grandi allevamenti si trovano nell'Est Europeo che esporta grandi quantità di lumache, oppure in Turchia dove si allevano lumache dalla carne scura e dal guscio che presenta un vistoso contorno nero. In Cina, si alleva il gigante della qualità delle Agatine che raggiunge il peso di ben 250 grammi! La loro esportazione rappresenta una voce notevole nell'economia cinese.
L'allevamento, chiamato elicicolo, generalmente viene fatto in casse di legno all'aria aperta, dove il mollusco cresce per almeno un anno nutrendosi di insalate ed erbe aromatiche controllate rigorosamente. I recinti sono le strutture più importanti in quanto devono impedire innanzitutto la fuga delle lumache, debbono proteggere l'allevamento da eventuali predatori e anche permettere una separazione tra i vari stadi del ciclo di crescita. E' molto importante anche una buona aerazione di tutta la zona di allevamento. Ogni cassa inoltre, è dotata di tubicini forati per l'acqua che distribuiscono la giusta dose di umidità al loro ambiente artificiale, tenendo conto anche del grado di crescita.

La carne delle lumache è ricca di sali minerali, ma è terribilmente difficile da digerire e si dovrebbe consumare con moderazione. In Italia, particolarmente pregiate sono le lumache piemontesi della zona di Borgo S. Dalmazzo (Cuneo) e delle vallate adiacenti. Il tipo appartiene ad una sottospecie chiamata chiocciola alpina, che è nota come Helix pomatia e riesce a sopravvivere a oltre 2000 metri di altitudine. Questa lumaca è alquanto grande e riesce a raggiungere il peso di 50-70 grammi.

Questa è la ricetta per ottenere un buon Beurre d'escargot (burro per lumache) alla maniera francese.
1 scalogno 2 spicchi d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo 125 gr di burro sale e pepe nero
Lo scalogno va pelato e quindi tritato con l'aglio. Si unisce il prezzemolo e si impasta col sale e col pepe. Il tutto, va unito al burro morbido. Se ne deve ricavare una crema.
Questo burro così preparato, viene spalmato sull'apertura delle lumache (già pulite e spurgate) che verranno sistemate su di una teglia in forno caldo fin quando il burro si scioglie. Attenzione che il burro non dove dorarsi. Una volta sfornate, le lumache vanno consumate subito.

http://www.cooker.net/doc/232DAF633E72F0ABC12575BA00292C33

Vaccareddi alla Pescheria di Catania

Prodotta con metodi tradizionali ed utensili storici, dopo la produzione, rimane nella fiscella per circa 24 ore, in modo da permettere il necessario drenaggio del siero e, nello stesso tempo, di farle assumere la giusta consistenza.

Resta per 48 ore fuori dalla fiscella, per consentire un ulteriore asciugatura.

La salatura viene effettuata tenendo ogni forma in mano e cospargendo accuratamente tutta la superficie di sale; completata tale operazione, si procede, sempre in maniera manuale, all’eliminazione del sale in eccesso.

Per la salatura di ogni forma, occorrono circa 40/50 g di sale.

La stagionatura avviene su scaffali di legno in ambienti ben areati; durante tale fase, ogni 2/3 giorni le forme vengono capovolte e sottoposte ad un’attenta pulizia della superficie esterna, al fine di eliminare sia le muffe, sia il sale residuo.

La ricotta Salata entra a far parte di diritto tra gli ingredienti piu’ importanti della cucina Siciliana, utilizzata soprattutto nel periodo estivo, la troviamo nelle ricette di alcuni piatti simbolo della cucina tipica Isolana.

http://andreagraziano.com/2009/04/22/la-ricotta-salata/

La ricotta salata, è ottenuta in seguito a salatura a secco e stagionatura per circa due mesi. Deliziosa e gustosissima se grattugiata sui maccheroni o altre pietanze.

Tipologia latticino caseoso fresco, prodotto dal siero del latte di pecora, di capra e di vacca (o misto).

Origine del Nome il termine "ricotta" conduce alla specifica tecnica di produzione, che consiste nel ricuocere il siero di latte con aggiunta di altro latte fresco e di sale: la ricotta si ottiene per affioramento.

Caratteristiche del prodotto
La forma,  generalmente tronco - conica, dipende da quella della fiscella dove è posta la ricotta; la consistenza è morbida e cremosa, il colore è bianco. - Al naso risalta l'odore delicato del siero di latte. - Al gusto è dolce e soave.

Storia. La ricotta salata è un prodotto di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane.
Tecniche e ambienti di produzione. Prodotta con metodi tradizionali e utensili storici; dopo la produzione rimane nella fiscella per circa 24 ore in modo da permettere il drenaggio del siero e, nello stesso tempo, assumere la giusta consistenza. Resta per 48 ore fuori dalla fiscella per consentire un’ulteriore asciugatura. La salatura viene effettuata a mano cospargendo accuratamente tutta la superficie di sale; completata tale operazione si procede all’eliminazione del sale superfluo. La stagionatura avviene su scaffali di legno in ambienti ben aerati.
Caratteristiche. Prodotto cremoso, compatto, di colore giallo-paglierino. Peso. Circa 1 Kg. Gusto. Sapore forte, gusto marcato, odore di grasso. Origine. Tutto il territorio siciliano.

http://www.terramadre.it/

di Mimmo Gargano

Fino agli anni settanta del secolo scorso la versione estiva del paese di Bagheria -non ancora città- era caratterizzata dalla presenza diffusa nelle piazze, negli slarghi, ma anche nelle vie della parte più antica del paese, di distese di tavole rettangolari di legno,
su cui faceva bella mostra il succo di pomodoro steso ad asciugare al sole: era il periodo in cui si faceva "‘astrattu "
Fino a quegli anni i pomodori erano un frutto tipicamente estivo che comparivano sul mercato ai primi di luglio per sparire a settembre/ottobre; nulla a che vedere con quanto avviene oggi quando i pomodori freschi sono presenti ininterrottamente sul mercato e quindi ad esempio la "salsa" fresca si può avere tutto l'anno
"'Astrattu", il succo di pomodoro asciugato al sole fino a ridurlo a circa un decimo del suo volume iniziale e salato in maniera robusta per consentirne la durata, assieme alla passata "‘a salsa" conservata in bottiglia, costituiva uno dei modi per utilizzare questo frutto così importante nella cucina meridionale anche nei mesi invernali.
"Fari astrattu" era una attività fondamentale per molti bagheresi dei ceti popolari, attività complessa e faticosa che coinvolgeva intere famiglie almeno per un paio di giorni.
Bisognava intanto rifornirsi dei pomodori, andando a comprarli al mercato " u scaru", (che negli anni '50 si trovava nell'ordierna piazza Vittime della Mafia a Palagonìa), dove si spuntava un prezzo più conveniente, oppure comprandoli direttamente dal contadino produttore; in genere questi era persona conosciuta, vicino di casa o comunque uno del quartiere, e ciò appariva una rassicurazione relativamente alla qualità del prodotto.
Allora i pomodori in commercio erano quasi completamente di una sola varietà: la cosiddetta nostrale (corrispondente al "genovese a coste" adattato da molti anni alle condizioni locali) caratterizzati da buccia sottile poca fibra e buona resa in succo; i più ricercati erano quelli di pezzatura più piccola, "sansieri"- cioè esenti da alterazioni visibili-, e specialmente che fossero "ru siccagnu" coltivati cioè in zone non irrigate perchè questo si traduceva in un minore contenuto in acqua di vegetazione quindi in una maggiore velocità di asciugatura del succo e in una resa maggiore; particolarmente ricercato il pomodoro dell'Accia.
L'attrezzatura per fare l'estratto era abbastanza semplice: il passapomodoro, un vaglio molto sottile fatto con crini di cavallo -‘u crivu ri pilu", le tavole su cui stendere il succo ad asciugare -"‘i maiddi" e veniva spesso presa in affitto; servivano anche una o più spatole "‘a rasca "con cui raschiare dalle tavole il succo man mano che andava asciugandosi.
(Esistevano delle leggere varianti locali nella tipologia delle "maidde"; a Bagheria erano delle tavole rettangolari di 80cm x 200 cm. lisce senza bordo; a Casteldaccia invece le stesse tavole erano dotate di un bordo rilevato di circa 3 cm che impediva che il succo appena versato, quindi molto fluido, scolasse dai bordi).
Il "passapomodoro" era costruito anch'esso in legno ed era costituito da una cassa capace di circa cento litri di succo, poggiante su piedi, chiusa in alto da una lamiera di zinco traforata inserita in un bordo di legno; su questa si versava una intera cassetta di pomodori che venivano spremuti a fondo fino a che restava solo "‘a spùagghia" (un misto di bucce, semi e scheletro fibroso dei pomodori che era talora utilizzata come mangime per gli animali); il succo veniva ricuperato tramite un foro posto nella parte bassa di uno dei lati.
La sera precedente i pomodori venivano "spiricuddati" -si toglieva il picciolo- lavati e lasciati ad asciugare; si passava quindi alla spremitura, attività faticosa in cui valeva molto la forza fisica; perciò questa fase era spesso affidata ad un uomo di casa che spremeva le 4-5 cassette di pomodori nelle prime ore del mattino prima di recarsi al proprio lavoro.
Il succo ottenuto dalla spremitura, setacciato attraverso "u crivu ri pilu", per togliere completamente le fibre ed ottenere un prodotto finale più fine, veniva steso in strato sottile sulle tavole posizionate in modo da godere della maggiore insolazione, mano a mano che queste andavano scaldandosi; nei luoghi ove l'esposizione era migliore, ad esempio nelle piazze, non era necessario spostarle per inseguire il corso del sole, ed era un buon risparmio di fatica!
Una volta che il succo era tutto steso sulle tavole veniva salato con circa 100 g di sale per ogni chilo di pomodori e veniva mescolato - "arriminatu"- frequentemente con le mani al fine di ottenere una asciugatura uniforme ed evitare che si attaccasse alle tavole; via via che si andava asciugando veniva concentrato in un numero sempre minore di tavole.
Questa fase della lavorazione era appannaggio delle donne ed era fonte di discussioni infinite: quale fosse la migliore esposizione da dare alle tavole, la scelta del momento migliore per raccogliere il succo dalle "maidde" dove la asciugatura era più avanzata, le attenzione da porre in atto per evitare che anche una piccola parte del succo andasse perso, per colatura dalle tavole o per imperizia di chi operava nel raccoglierlo da una "maidda" e trasferirlo ad un'altra.
Durante la asciugatura una importante attività collaterale era quella di bagnare il terreno attorno alle "maidde" (va ricordato che allora a Bagheria molte piazze e vie non erano asfaltate) per evitare che il traffico dei veicoli, non intensissimo allora ma pur presente, alzasse polvere che si sarebbe inevitabilmente depositata sull' "astrattu".
Quando le condizioni del tempo non erano del tutto rassicuranti - soleggiamento intenso accompagnato da ventilazione leggera era l'ideale - era tutto un invocare / scongiurare la divinità perché il tempo si mantenesse buono e consentisse di portare a buon fine l'impresa; succedeva talora che invocazioni e scongiuri non sortissero l'effetto voluto, il tempo si guastava e per evitare " r'appizzàricci u sceccu cu tutti i carrubi", cioè per limitare il danno, si era costretti a ritirare il succo steso e/o da stendere che a questo punto doveva essere concentrato con la cottura e ovviamente il risultato non era lo stesso.
Quando tutto era andato bene a fine giornata si aveva la soddisfazione, che remunerava ampiamente la fatica, di avere ottenuto alcuni chili, (in genere si considerava buona una resa in cui i pomodori "ittavano" circa un decimo del peso iniziale), di "'astrattu", con le caratteristica di una pasta semisolida, di un bel colore rosso mattone, dal profumo intenso e dall'altrettanto intenso sapore ("ch'è dduci! " era l'inevitabile commento) che raccolto su uno "scanaturi" -spianatoia- piccola tavola quadrata di circa 80 cm di lato-, sarebbe rimasto per qualche giorno esposto all'aria, però al fresco.
Il ruolo dei bambini si limitava al tempo ad "arruciari 'ntierra" e nel leccare l'astrattu recuperato dalle scanalature delle "maidde"
Alla fine della lavorazione "'astrattu" veniva conservato in recipienti smaltati con apertura relativamente stretta, coperti da un foglio di carta oleata.
Piccola digressione di costume: nel gergo locale esisteva (non saprei dire se è ancora in uso) la definizione di "astrattari" che definiva le persone -in genere intere famiglie- che facevano "'astrattu" per venderlo; trattandosi di attività che costringeva a stare per la strada, esponeva agli sguardi, non sempre innocenti, ed ai commenti dei passanti con cui spesso si istaurava, diciamo così, una certa dialettica.
Per questo motivo la definizione di "'astrattara" veniva talora rivolta, come epiteto, a donne il cui comportamento non era esente da una qual volgarità, di modi e/o di linguaggio. Ovviamente chi faceva "'astrattu" per sè non rientrava in questa categoria; infatti sempre a Bagheria si dice "cu strigghia ‘u so cavaddu un si chiama ‘arzuni" (garzone).
Per tutto l'autunno e l'inverno successivi si aveva così la materia prima per preparare "u sucu" ingrediente mito della cucina locale, che oltre ad indubbi pregi aveva -ha- l'altrettanto indubbia caratteristica di prevaricare sulle sfumature di sapore dei cibi che in esso si cucinano.
(A tale proposito: un amico cacciatore mi confidò una volta di avere smesso di offrire all'anziano padre qualche pernice, qualche beccaccia, qualche quaglia frutti delle sue cacce più fortunate, perché alla domanda su come le avesse cucinate, invariabilmente quello rispondeva "cu sucu"; soccorre al riguardo- "si parva licet componere magnis"- la descrizione gattopardiana degli effetti del vento che mescolava tutti gli odori in un quid indistinto, omogeneizzando odore di principe, odore di cani, odore di Tumeo ecc. che pare anche, a chi scrive, un'ottima metafora di un aspetto importante della sicilianità).
P.S. Il sugo ottenuto con piccole dosi di estratto ricostituito con acqua su abbondante soffritto di cipolle si utilizza(va) per cuocervi i piatti a base di carne di maiale (la prima volta a metà settembre per la Festa della Madonna della Milicia, che costituiva l'ouverture per il consumo di tale carne) bruciuluni, salsiccia, "cutini"; si otteneva così "u sucu ‘ ngrasciatu" cioè con una ricca componente di grasso; oppure, altro uso tipico, le ultime melanzane della stagione, piccole perché le piante ormai esauste, non riuscivano a portarle a piena maturazione, previamente farcite con pezzetti di pecorino, aglio, menta, sale e pepe- e rosolate in olio: le cosiddette "mulincianieddi ammuttunati".
Avvertenza per le moderne e salutiste cuoche: nessuno dei piatti citati, peraltro estremamente gustosi, è propriamente dietetico.

http://www.bagherianews.com/attualita/5985-u-tempu-rastrattu-di-mimmo-gargano.html

Un pesce versatile, da riscoprire
Condimento per un primo piatto, secondo gustoso o persino base per un coraggioso dolce con crema e bucce di limone: il merluzzo essiccato grazie alla sua versatilità vive una stagione d'oro e i prezzi salgono. «Contiene solo i grassi utili, gli Omega 3»

Un pesce versatile, da riscoprire. "Piscistoccu e baccalaru", come vengono chiamati in dialetto lo stocco e il baccalà, stanno vivendo un periodo di rivalutazione gastronomica, se è vero che anche i grandi chef ne fanno un uso sempre maggiore nelle loro cucine. «È un pesce dalle grandi potenzialità e dal sapore duttile; si ingentilisce facilmente e si possono creare delle ricette fresche e veloci dal momento che contrariamente a quello che si pensa il baccalà ha un tempo di cottura molto breve, quello necessario per cuocere la pasta» afferma Maria Elena Curzio, presidente dell'associazione nazionale Cuoche a domicilio.
Già, proprio così il tempo di cuocere la pasta perché col baccalà «si possono creare primi, secondi e persino dolci» precisa la cuoca, che in pochi minuti svela la ricetta di un primo piatto gustosissimo: "Spaccatelle con carciofi e baccalà". «È una ricetta veloce ed economica, basti pensare che con un carciofo e 150 gr di baccalà possono mangiare quattro persone. Durante il tempo di cottura della pasta si fa soffriggere il carciofo tagliato a fettine molto sottili e si crea una salsa con olive e capperi (qualche fettina di carciofo si impana con la farina di semola si frigge e si tiene da parte per la decorazione finale); il baccala si unisce al condimento: si spezzetta con le mani e si mescola al sugo, magari aggiungendo un po' di menta, e si versa la pasta a fuoco spento. Infine, si aggiungono i carciofi fritti per decorare il piatto ed ecco pronto un primo gustoso e nutriente. Proprio per la sua versatilità viene sempre più richiesto durante i banchetti».
Un pesce che piace sempre di più. Che prima era rilegato anche ad una certa fascia d'età e definito il pesce "dei poveri" ma che adesso attira anche i più giovani, se è vero che nella bottega del signor Michele Longo, alla Pescheria, la confusione è tale «da non far sentire nemmeno la crisi». Nella sua casa di "Stocco e Baccalà norvegese" Michele, 64 anni, racconta di essere figlio d'arte. «La professione è stata tramandata da padre in figlio, gestisco quest'attività da quarantacinque anni o forse anche 50. Praticamente questo pesce per me non ha segreti». Dalle vasche ripiene d'acqua il signor Michele esce il pesce in ammollo e ne mostra la "purezza" della carne bianca, spiegando la lavorazione. «Lo stoccafisso (pesce stocco) e il baccalà sono il prodotto di due differenti lavorazioni del merluzzo per renderlo conservabile più a lungo. Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell' intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione e diventa baccalà. Quando invece il merluzzo viene fatto essiccare all'aperto, si ha lo Stoccafisso.

Questo pesce arriva tutto dalla Norvegia, mentre il gaspé è un genere di baccalà che proviene dal Canada e che viene essiccato col metodo dello stocco».
Un uso poliedrico. Per preparare antipasti sofisticati: mantecato con pomodorini secchi o marinato ad insalata; fritto con la pastella; alla ghiotta (stocco alla messinese con patate olive, capperi e pomodoro); cotto a vapore con acqua aromatizzata al limone e menta o semplicemente a polpettine per i bambini stocco e baccalà sono ricchi di proteine, sali minerali, hanno pochi grassi e calorie. «Quelli che sono utili: gli Omega 3», afferma il giovane nipote di Michele, Salvatore, che ai clienti più curiosi regala anche un ricettario.
E a proposito di curiosità, i bene informati dicono che la moda abbia fatto lievitare i prezzi: lo stocco costa 15 euro al kg, i filetti di baccalà 12.50 euro al kg; mentre per comprare il baccalà norvegese necessitano 11 euro al kg e per un chilo di Gaspè si spende 15 euro.
E per chi volesse scoprire sapori nuovi, infine, la ricetta di un dolce. «Bisogna lavorarlo a lungo con un filo di olio facendolo diventare una crema e poi unirvi delle bucce di limone caramellato. Dolce azzardato, ma buono» conclude la Maria Elena Curzio.

Lucy Gullotta (La Sicilia del 17 feb 2013)

“Ricordo quando le moto ape facevano viaggi di andata e ritorno per lo scarico delle merci, venivano dal mercato San Giuseppe La Rena alla pescheria”, racconta Carmelo con un pizzico di nostalgia. Ha 47 anni e ha iniziato questo lavoro a 15 anni, “anche se già all’età di sei anni scendevo giù in pescheria perché mio padre aveva una salumeria, siamo negli anni 80”. La via Gisira era una vera e propria strada commerciale, aperta quasi ventiquattrore al giorno. Si iniziava la mattina presto e si smontava nel tardo pomeriggio. Non c’erano ancora i vari ristoranti o la movida che riempiono a poco a poco gli spazi lasciati dalle vecchie botteghe. Qualcuno ancora resiste, con tenacia, con passione, con speranza. Resiste perché si sente parte integrante del luogo, perché è lì che ci sono le proprie radici, dove ogni portone ha con sé una sua storia fatta di ricordi, dolci e amari.

E la bottega di Carmelo Toscano è una di queste, portando con sé una bella storia che tramanda rispetto e affetto. In realtà il titolare per tanti anni è stato il sig. Pippo Giuffrida il quale ha preso con sé “a bottega” il giovanissimo Carmelo, il quale ha sempre seguito tutti i suoi consigli diventando nel tempo non solo un abile aiutante ma ha creato pure un rapporto affettivo, al punto di essere considerato il terzo figlio. E Carmelo, oggi, ci parla del sig. Giuffrida con le lacrime agli occhi, ricordando quanto gli ha insegnato e ha deciso di portare avanti la tradizione come un segno di rispetto che un figlio ha per un padre. E con lo stesso rispetto il sig. Pippo veglia il lavoro di Carmelo ogni giorno. Tempo ne è passato e cambiano anche gli usi, “oggi le persone preferiscono i centri commerciali al vocio dei venditori tra i banchi” dice mestamente Carmelo, ma bisogna provare a resistere mantenendo sempre la qualità, così come si faceva un tempo e “oggi ho ancora dei suoi clienti, ma che siano vecchi o nuovi, per me quando consegno il pacchetto con il pesce scelto dò sempre consigli e ricordo i passaggi da fare prima di essere cucinato”. E in effetti non bisogna dimenticare che in questa storia un altro protagonista d’eccellenza è proprio il baccalà o stoccafisso, la cui differenza sta proprio nel metodo di conservazione, perché fondamentalmente è lo stesso merluzzo (gadus morhua). U piscistoccu o baccalaru ormai è entrato da secoli nella cucina siciliana (e non solo), tradizionalmente diventato un piatto tipico durante le festività natalizie ma, ci assicura Carmelo, “non è vero che il baccalà è cucinato solo nel periodo invernale, c’è una buona consumazione anche in estate”. 

La storia del baccalà si perde nella notte dei tempi. Il merluzzo è detto “maiale di mare”, poiché come del maiale non si butta niente. In Sicilia probabilmente arriva grazie ai normanni, intorno all’anno mille. Il basso costo e l’elevato valore nutrizionale ne hanno fatto l’alimento principale di tutte le popolazioni meno abbienti d’Europa. Inoltre con il Concilio di Trento che raccomandava oltre duecento giorni di “magro”, il merluzzo divenne cibo ideale a tale scopo. 

Lo stoccafisso migliore è considerato quello proveniente dalle isole Lofoten, riconosciuto con il marchio IGP dall’UE. Il baccalà è un prodotto che ci arriva da mari lontani e che ha conquistato le mense di quasi tutti i ceti sociali, ideale per ogni fantasia gastronomica, che nel tempo ha stuzzicato la creatività delle nostre nonne e madri, elaborando piatti succosi e saporiti. Dicevamo che la storia del baccalà si perde nella notte dei tempi e infatti, scrive Livio Cerini di Castegnate: “il baccalà porta con sé lunghe storie di vicende umane, di migrazioni, di viaggi famosi; partecipa all’origine del commercio e degli scambi tra i popoli, a usi e costumi, ha un suo pizzico di letteratura. I suoi valori alimentari e culinari sono inestimabili e vale realmente la pena di conoscerli a fondo per goderseli in tutti i modi e in tutte le stagioni.” Questa lettura poetica mi piace accostarla alla storia di Carmelo Toscano, che oggi, all’età di 47 anni, difende con tenacia un lavoro che trasmette tradizione, rispetto e affetto in memoria di Pippo Giuffrida “il re del baccalà”.

https://vittoriomassimo.wordpress.com/2022/12/31/il-re-del-baccala/?fbclid=IwAR3tG_9aHKrlMTHN6q_hp_nfxrdqXeBnpatwwa0aRYRJTNWzFXzHwSFFGSY

 

I MIGLIORI A CATANIA

 

Aringhe affumicate, che a Catania chiamano "Arenga"

La Sàusa.

Per chi non soffre di pressione alta (per via del sale), questa gustosa "porcheria" è una prelibatezza che ormai è difficile trovare anche alla Pescheria storica di Catania. Non è facile incontrare colui che perde del tempo a prepararla e poi venderla al banco. Una volta considerata il "cibo dei poveri", oggi costa parecchio perché si prepara quasi su ordinazione, per veri amatori di questa leccornia.

foto di Francesco Raciti

Il lupino: un legume versatile ricco di storia e di proprietà nutritive

 I lupini sono i semi delLupinus albus, una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminose, alta fino a 1 metro e con foglie palmate. Si tratta di un legume noto e diffuso fin dalla più remota antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente, citato da Giovanni Verga ne “I Malavoglia”, in cui scrive: “Sulla riva c’era soltanto padron ‘Ntoni, per quel carico di lupini che ci aveva in mare, colla Provvidenza e suo figlio Bastianazzo per giunta, e il figlio della Locca, il quale non aveva nulla da perdere lui, e in mare non ci aveva altro che suo fratello Menico, nella barca dei lupini. …”

 In tempi di carestia, i ragazzini erano soliti andare in giro con le tasche piene di lupini “sanati”, che piluccavano, lasciando una scia di bucce.  Oggi, più che un alimento, troviamo i lupini come passatempo alle sagre e alle fiere paesane, dove vengono venduti nelle bancarelle. Questo legume, dalle origini antichissime, è stato coltivato con diverse finalità: per migliorare il suolo a pascolo, nell’alimentazione umana, per le sue qualità terapeutiche. Gli archeologi hanno ritrovato i suoi semi nelle piramidi egizie e maya. Le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4000 anni fa, sia nell’area del Mediterraneo, che nelle zone andine del Sud America.

I lupini sono composti per il 10 % di acqua, il 40 %da carboidrati, il 38 %da proteine, il 3,2 %da ceneri e la restante percentuale è formata da grassi. Al loro interno sono presenti anche minerali come lo zinco, che promuove la funzione immunitaria; il manganese, che neutralizza i radicali liberi, prevenendo i danni cellulari; rame, selenio, magnesio, che mantiene perfetta la densità ossea e protegge il sostegno muscolare; calcio, fosforo, potassio, sodio e ferro; mentre le vitamine presenti sono la vitamina A, le vitamine del gruppo B e la vitamina C. E’ molto elevata anche la presenza di aminoacidi come l’acido glutammico e l’acido aspartico. Il lupino contiene arginina, che ha effetti benefici sulla funzione endoteliale, migliorando la prestazione dei vasi sanguigni, tiamina (vitamina B1), essenziale per il metabolismo dei carboidrati e dei grassi, che aiuta a mantenere in forma il sistema nervoso, acido folico (vitamina B9), che aiuta le cellule corporee a metabolizzare le proteine e controlla l’attività dei geni. Questi legumi si pongono come ottima alternativa alle proteine di origine animale, fornendo un apporto notevole: le proteine in essi presenti, infatti, corrispondono a 38 gr. ogni 100 gr. di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova; sono facili da digerire, prevengono l’ipertensione, riducono i livelli di colesterolo cattivo, aumentando quello buono grazie agli omega 3; contenendo tocoferolo prevengono il diabete di tipo2 e il tumore al colon, grazie alla proteina conglutina, contenuta nei semi, combattono l’accumulo di glucosio nel sangue, mimando l’azione dell’insulina. Essenziale è la funzione esercitata dalle fibre, che accelerano il transito intestinale, contrastano la stipsi, danno un senso di sazietà, aiutando nel dimagrimento in una dieta ipocalorica e bilanciata.

I lupini, che contengono 116 kcal per 100 gr. di prodotto, possono essere consumati solo dopo un lungo periodo di ammollo con ricambio d’acqua per 12 ore, effettuato per 3-4 giorni e dopo bollitura in acqua per 20 minuti in modo da eliminare la lupaina e la lupinina, sostanze alcaoloidi basiche, tossiche se ingerite in elevate quantità e amarissime (lupinus, infatti, in greco significa “sapore amaro”). Per ottenere lo snack che tutti conosciamo, occorre aggiungere circa il 10% di sale sul peso totale del lupino trasformato. La farina di lupino viene già utilizzata, per gli intolleranti al glutine, nella preparazione di pane, pasta, biscotti, cracker, insaccati e carne in scatola. Riscopriamo, dunque, le innumerevoli virtù benefiche di questo legume antico, ricco di storia, consumandolo un po’ più spesso, non solo nelle sagre e nelle feste di paese.

 Caterina Lenti

http://www.siciliafan.it/il-lupino-legume-versatile-ricco-storia-proprieta-nutritive/

 

 

 

	BEDDA MIA                       Giuseppe Castiglia