Cassateddi o minne di Sant'Agata come vengono chiamate nel palermitano, fanno riferimento alle mammelle che furono strappate alla santa durante i martirii a cui venne sottoposta per obbligarla ad abiurare la sua fede.
Un dolce dal nome anche inquietante se pensiamo (minna in siciliano significa seno, mammella), che ci riporta in modo diretto. al martirio dalla giovane Agata. La leggenda vuole comunque che i seni a Sant'Agata ricrebbero, e allora per devozione, sono diventate cibo rituale e propiziatorio per quel giorno.
Impudiche paste delle vergini le definisce Tomasi di Lampedusa ne “Il gattopardo", i “minni chini” sono una golosa invenzione delle suore del monastero di Montevergine di Palermo. Uno scrigno di pasta frolla e ricotta sormontato da una rossa, voluttuosa ciliegina, che ricorda la forma di un seno, in omaggio al martirio di Sant'Agata.

“Come mai il Santo Uffizio non pensò a proibire questi dolci? - si domanda il principe di Salina ne “Il gattopardo” – le mammelle di Sant'Agata vendute dai monasteri, divorate dai festaioli! Mah”.

Preparazione: Sciogliere la sugna con la farina e lo zucchero, strofinandola tra le palme delle mani e impastarla, aggiungendovi, latte, finché l’impasto lo chiede. Far riposare qualche ora la palla ottenuta, stenderla col mattarello e sulla sfoglia depositare a distanze regolari tanti mucchietti di crema all’amitu arricchita da cubetti di zuccata e cioccolato a pezzettini. Chiudere con una sfoglia più grande, avendo l’avvertenza di spennellare albume battuto intorno ai mucchietti di crema, affinché possano appiccicarsi meglio i bordi delle due sfoglie, ora ritagliati dalla forma di latta rotonda e frastagliata. Passare l’albume montato a neve su ogni singola pasta e infornare. A cottura ultimata a forno moderato spolverare con zucchero a velo.

BOMBOLONI DI TUTTI I COLORI PER UNA DOLCE FESTA

Le olivuzze di S. Agata si riferiscono alla leggenda di Agata, che inseguita dagli uomini di Quinziano e giunta ormai nei pressi del palazzo pretorio, si fosse fermata a riposare un istante. Nello stesso momento in cui ella si fermò, si dice per allacciarsi un calzare, un ulivo comparve dal nulla e la giovinetta potè ripararsi e anche cibarsi dei suoi frutti.
Ancora oggi, per rinnovare il ricordo di quell'evento prodigioso, è consuetudine coltivare un albero di ulivo in un'aiuola vicino ai luoghi del martirio, e consumare durante i giorni di festa questi dolci tipici di pasta reale.

OLIVETTE DI S.AGATA

Le olivette di Sant'Agata sono i dolci più tipici della festa di Sant'Agata, si trovano su tutte le bancarelle, assieme ai torroni e alle mandorle zuccherate. Le "olivuzze", o "olivette", non sono altro che pasta reale colorata di verde a forma di  grossa oliva. Questi dolci si sono adeguati ai tempi: nascono infatti, in occasione della festa dei Santi e per il giorno dei Morti, ma oggi si trovano durante tutto l'anno. Inoltre un tempo, con il loro impasto, si imitava solo la frutta, mentre adesso è facile trovare nelle pasticcerie siciliane persino figure di personaggi tratti dal mondo dei fumetti. Il dolce è ricordato come "Frutta di Martorana" dal nome della chiesa di Palermo che anticamente aveva il "monopolio" della sua di preparazione L'importazione della pasta di mandorle, risale al prospero periodo della dominazione araba ed è detta reale, perchè, giustamente considerata "regina" della pasticceria isolana. La tradizione di preparare, per devozione, questi deliziosi dolcetti fatti con pasta di mandorle è ancora esistente e nasce da una leggenda che narra la nascita di un ulivo selvatico nel luogo in cui Sant'Agata, mentre veniva condotta al suo processo, si chinò per allacciarsi un sandalo.

IL TORRONE

Non c'è festa popolare in Sicilia dove mancano i "turrunari". Il torrone infatti è diffuso in tutta l'isola. L'origine del dolce è araba, come lo è anche la parola qubbayt, che in siciliano è diventata "cubbàita". Originariamente era fatto con miele, mandorle e "giuggiulena" (semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa). Molte le varietà dei torroni per ingredienti. Un tempo si preparava a Licata la "cicirata", con ceci tostati e cotti nel miele. I più noti di oggi sono quelli con mandorle e pistacchio, tradizionali a Paternò per la patrona S. Barbara, o ricoperti di cioccolata, molto diffusi a Piazza Armerina. 

I MINNUZZI

Chiudere con una sfoglia più grande, avendo l’avvertenza di spennellare albume battuto intorno ai mucchietti di crema, affinché possano appiccicarsi meglio i bordi delle due sfoglie, ora ritagliati dalla forma di latta rotonda e frastagliata. Passare l’albume montato a neve su ogni singola pasta e infornare. A cottura ultimata a forno moderato spolverare con zucchero a velo.

«I piatti per S. Agata? Quelli delle feste»

Quando si parla con il barone Mario Ursino di cucina, non si parla di cibo. E' la storia a prendere il sopravvento.

Così, mentre la sua mitica caponata con il cioccolato riposa in frigo (tre giorni), il ricordo vola a quella prima volta che aprì la casa su piazza Borgo appena comprata per S. Agata. «C'erano ancora dentro i muratori e portammo un tavolo smontabile. Era l'86 e vedemmo la festa mangiando arancini. Eravamo quattro gatti, ma quello fu il primo "nucleo" di ricevimento». Un ricevimento divenuto, poi, il più ambito (e il più invidiato) della città se non altro per il menù "ubriacante" nonostante, negli anni, sia stato ridotto. La sveglia per Mario Ursino, consigliere di presidenza dell'Accademia italiana della cucina, suona, però, sempre alle 4 del mattino (di giorno 4) perché è lui che assembla personalmente.

Ma esistono dei piatti propri della festa di S. Agata?

«No, sono sempre gli stessi piatti delle feste. Il piatto è quello tipico delle feste, i maccheroni, la pasta con la carne, i sughi con l'estratto di pomodoro».

Come definirebbe la sua cucina, è ispirata dai monsù?

«Non direi. Personalmente i piatti che più mi piace fare sono quelli siciliani. La caponata, la parmigiana. Ma lo sa che la parmigiana non ha nulla a che vedere con il parmigiano? Il parmigiano non esisteva in Sicilia, arrivò dopo l'unità d'Italia con le navi dei Florio, in Sicilia si faceva con il nostro ragusano tipico. La parmigiana si chiama così perché con le fette di melanzane a strati richiama la struttura delle parmiciane, cioè dei listelli di legno che formano le persiane delle finestre».

Invece i dolci tipici di Sant'Agata esistono...

«Sì, ma se ci riflettiamo, sono sempre una trasformazione di un dolce esistente, la cassata, il dolce di tutte le feste. Le "minnuzze", dolce tipico, non sono altro che mini cassate a forma di piccola mammella».

Però le olivette non ci sono tutto l'anno...

«Questo era vero una volta, perché oggi alcune pasticcerie fanno quello che vogliono. Ma una volta per colorare le olivette si usava l'acqua degli spinaci, oggi si fa con i coloranti. Le cose cambiano».

Nel suo menù ci sono anche le crispelle di riso...

Perché sono anche queste dolci delle feste. I benedettini cucinavano il riso nel latte di mandorla perché, secondo la tradizione, il latte di mandorla ha poteri rinfrescanti per lo stomaco e, loro, con tutto quello che mangiavano, ne avevano bisogno».

Cos'è per lei cucinare?

«Un riposo mentale. Io mi diverto e tutte le cose che mi divertono le faccio volentieri».

Che ne pensa dei programmi tv sulla cucina?

«Mi fanno schifo, sono degli imbroglioni. La cucina ha una sua psicologia e una sua personalità. Se fai gli spaghetti e li metti in una pentola corta per cuocerli, procuri allo spaghetto un "disturbo psicologico". Lo spaghetto ha bisogno di una pentola che abbia una forma che lo accolga. I prodotti non vanno forzati, vanno cucinati con amore. Se lo tratti male un prodotto lo sente. Io posso anche fare la besciamella con il "Bimbi" schiacciare un bottone e andare a fare un'altra cosa, ma a quella besciamella mancherà la mano, la sensibilità dello chef, quella che, anche a fuoco spento, non interrompe l'«arriminata», ma "accompagna" la besciamella fino alla fine».

La Sicilia, 5.2.2015 – Carmen Greco

Una festa dal gusto barocco anche nei suoi dolci «esagerati»

Gli unici dolci «stagionali» sono le olivette, «minnuzze di S. Agata» sono le mini-cassate che si trovano tutto l'anno

La Sicilia, 2 febbraio 2014 - Carmen Greco

Zuccherosi, ridondanti, colorati, barocchi, in una parola, esagerati. Come la festa. E, come la festa, o li ami, o li odi.

Quella di S. Agata è una delle poche in cui esiste un'identificazione perfetta tra il rito e la tavola, laddove per "tavola" si intendono i dolci e solo ed esclusivamente quelli.

Non esistono infatti piatti della tradizione, non sono previsti pranzi o cene in famiglia. Del resto non potrebbe essere altrimenti per un «delirio» collettivo che si consuma interamente fuori casa, in strada e che in strada manifesta (nel bene e nel male) tutta la sua intensità.

Per risalire ad una tradizione gastronomica della festa di S. Agata si potrebbe fare ricorso all'immaginazione. Se durante la festa che si distribuiva uniformemente dal primo al 5 di febbraio, i catanesi, allora come oggi, non avevano il tempo di stare a casa a cucinare, durante queste giornate c'era, probabilmente, il tipico cibo di strada. Dalle cronache dell'Ottocento viene fuori che quasi ad ogni angolo della città c'erano dei grandi bracieri, fatti allestire dagli amministratori del tempo dove i cittadini potevano arrostire i prodotti. Una volta il carbone costava tanto e avere la possibilità di arrostire gratis era una grande opportunità per la popolazione. Forse era una soluzione migliore di quella odierna dei bracieri abusivi sparsi dappertutto, ma questa è un'altra storia.

Al di là delle ipotesi, la festa di S. Agata celebra decisamente il trionfo del dolce. Dal torrone, alle olivette, alle «minnuzze di Sant'Aita».

«Sì - conferma Eleonora Consoli, giornalista, gastronoma e memoria storica della tradizione a tavola - sono i dolci a fare la differenza perché sono loro a fare "la festa". E' nei dolci che si ritrova la vera anima della cucina siciliana. Una volta si mangiavano dolci solo per le grandi feste comandate, Natale, Pasqua e feste patronali.

Quelli classici sono i torroni, nelle due versioni: quella con le mandorle tostate e lo zucchero, proprio tipico di S. Agata che si vende lungo le strade e poi il torrone bianco che fa anch'esso parte della tradizione».

Le olivette, però, sono il simbolo della festa...

«La pasta reale è l'altra grande protagonista dei dolci di S. Agata. per le olivette si aggiunge il pistacchio di Bronte, famoso per il suo colore verde naturale. Anche se oggi, più praticamente, si aggiunge il colorante alimentare. La mandorla, fa il resto, soprattutto quella di Avola, la più famosa che abbiamo in Sicilia. Per fortuna possiamo ancora contare su prodotti tipici di alta qualità».

E le "minne" di S. Agata?

Lì la questione è un po' articolata, Di cosiddette "minne di vergini" ci sono due versioni una è quella che ormai tutti chiamiamo «minnuzze di S. Agata» e sono sostanzialmente quelle mini-cassate che a casa mia da piccola, chiamavamo in realtà cassatine. Sono fatte con pan di Spagna e ricotta gli ingredienti della cassata, ma ormai bisogna dire che questi dolci si trovano tutto l'anno ed è ovvio che non si può fare a meno di consumarli proprio sotto S. Agata. In realtà anche cannoli e cassata potrebbero essere considerati, in senso lato, "dolci della festa di S. Agata". Poi ci sono altri libri in cui si parla di altre versioni di "minne di vergini" per esempio con un ripieno di zuccata, di mandorle, di pistacchio, di fichi secchi. Erano dei pasticcini chiusi di pastafrolla, come dei panzerotti più elaborati. Nascono nel monastero delle Vergini di Palermo».

Nelle pagine del Gattopardo, Don Fabrizio, il principe di Salina riferendosi alle «impudiche paste delle vergini» si chiede «Come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci? ».

Le «minni di vergine» sono legate alla Sambuca-Zabut del XVIII secolo. Ad invertarle fu una spiritosa suora, Suor Virginia Casale di Rocca Menna del collegio di Maria che nel 1725, creò le "minne" su richiesta di Donna Francesca Reggio, divenuta Marchesa di Sambuca per aver sposato Don Giuseppe, in occasione delle nozze dell'unico figlio, Pietro. Oggi Sambuca di Sicilia

Un tuo ricordo personale di una festa di S. Agata...

«Eravamo piccoli, si andava da una parente che aveva una casa su via Etnea vicino piazza Borgo ad aspettare la Santa che passava, ci inginocchiavamo tutti quanti sul balcone...

E i tempi del passaggio erano quelli di oggi?

«No, era di sera. Ricordo l'attesa, ma non era tardi andavamo a letto ad orari da bambini... ».

I dolci che preferisci sia da mangiare che da preparare...

«Il torrone senza dubbio. Le olivette sono un po' troppo stucchevoli secondo me... ».

E il cosiddetto torrone gelato? «Quello non ha niente a che vedere con il torrone, si taglia a spicchi in forma triangolare ed è un dolce di pasta reale con varie decorazioni».

Che ne pensi delle innovazioni porprio relative ai dolci tradizionali?

«Bisogna essere aperti ai progressi. Dal progresso nascono nuove ricette, la cucina si evolve. Certo è importantissimo conservare le tradizioni per il background culturale che c'è dietro, ma se si inventa qualcosa di buono, per esempio, le olivette ricoperte di cioccolato che attutisce il sapore dello zucchero ben vengano. Io sono per le innovazioni in cucina, non bisogna essere troppo chiusi».

Segui tutt'oggi la festa?

«Quando c'è bel tempo mi piace seguirla dal vivo».

Il momento più suggestivo?

«Secondo me, la corsa dentro la chiesa quando c'è la messa dell'aurora in cattedrale. E' una scena bellissima».