Un patrimonio alle falde dell’ Etna Circumnavigando il vulcano si attraversano tutti i comuni che fanno parte del Parco dell’ Etna. Un delizioso miscuglio di sapori: dalle mele di Pedara ai funghi di Nicolosi, dalle salsicce di Linguaglossa al miele di Zafferana Etnea, dai torroncini di Belpasso alle fragole di Maletto, dal pistacchio di Bronte alle insalate di Adrano e all’olio di Ragalna, ai salumi di suino nero di Maniace. E poi tanto vino di qualità proveniente dagli splendidi vigneti di Sant’ Alfio, Castiglione di Sicilia, Milo, Viagrande, Randazzo, Linguaglossa. Ogni comune ha le sue specialità, è impossibile citarle tutte.
Valverde Comune in provincia di Catania, sorge a 305 mt s.l.m. Sul finire del Medioevo, la nascita di Valverde, con ogni probabilità ad opera della popolazione acese che nel tempo lasciava la costa per le scorrerie della pirateria musulmana, avviene attorno ad una edicola della Madonna eretta lungo una delle poche ed insicure strade che attraversavano il bosco di Aci. Le origini di Valverde affondano nella leggenda della fondazione della chiesa di S. Maria. Tale leggenda, riportata per la prima volta nelle Vitae Sanctorum Siculorum di Ottavio Gaetani, narra di un brigante pentito Dionisio e di diverse apparizioni della Madonna nel 1040.E dovè essere la particolare bellezza del dipinto che ingentiliva l'edicola valverdese a far nascere sia la leggenda della sua origine miracolosa ("divinitus picta") sia la notizia dell'erezione della chiesa.
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Viagrande Prese il nome dall’ antica via “regia” “Và ranni”, via grande, che congiungeva Catania a Messina. Da essa venivano trasportate sui carramatti (carretti tirati da muli) le botti di legno di castagno piene di vino. Un passato fortemente legato alla terra e ai suoi prodotti come il fico d’ india, la ciliegia, e nei vecchi palmenti la produzione d’ Olio Extravergine. In uno dei caffè storici più importanti della Provincia presente da lungo tempo a Viagrande nasce la celebre Siciliana, una sorta di calzone fritto con tuma di pecora, acciughe ed olive nere. Altro fiore all’ occhiello è lo Spumone, un semifreddo dagli svariati gusti. La tavola calda poi è ricca di vere e proprie leccornie quali le crispelle alla ricotta o alle acciughe.
Zafferana Etnea Sulle pendici orientali del vulcano si trova Zafferana, “la perla dell’ Etna”. Il paese deve il suo nome al termine arabo “Zafaran” (giallo) e ci ricorda il colore delle ginestre locali e dello zafferano. Punti di forza nell’ economia locale sono: la pastorizia, il vino e l’apicoltura. L’ oro dell’ Etna, il miele, è la principale fonte di reddito. “I lapari” (gli apicoltori) zafferanesi producono miele millefiori, di zagara, d’ eucalipto e di castagno. Il miele, inoltre, viene usato per la preparazione di dolci e piatti tipici. Zafferana è anche terra d’olio, di mele, di funghi e di castagne. Piatti tipici sono le Foglie da tè, sottili foglie al pistacchio, alla mandorla e alle nocciole, gli Sciatori, biscotti ricoperti di cioccolato, ‘a siciliana (pizza siciliana) un calzone fritto ripieno con tuma o pepato fresco, acciughe e pepe nero.
È fritta (ma asciutta) e la inventò Donna Pippina: la "Siciliana" di Zafferana Etnea
Chiunque sia mai stato a Zafferana Etnea, piccolo paesino adagiato sulle
pendici dell’Etna, non ha di certo potuto resistere alla tentazione di
assaporare una bontà culinaria a dir poco sublime. Si tratta della
famosissima e gustosissima “Siciliana”, un delizioso prodotto che è stato
sfornato per la prima volta in questo incantevole paese. Secondo la tradizione fu realizzata nel lontano 1924 da una zafferanese doc, conosciuta da tutti come “Donna Peppina”. Nota anche come Giuseppa Finocchiaro, in quell’anno fondò una rinomata pasticceria. Che ci crediate o meno, è proprio grazie all’ingegno di questa donna se ancora oggi possiamo degustare una prelibatezza simile; la sua ideazione, inoltre, viene ricordata come una trovata geniale per via della ricetta particolarmente innovativa rispetto alle altre specialità locali. Fu così, dunque, che a partire dagli anni Venti del secolo scorso Zafferana divenne una meta gettonatissima dei Comuni limitrofi; la gente , infatti, vi si recava a frotte solo per gustare questa leccornia dal sapore irresistibile. Come accennato prima, la “Siciliana” è una pietanza che si differenzia molto dagli altri pezzi di tavola calda; in primo luogo, gli elementi che la contraddistinguono maggiormente sono la lavorazione dell’impasto e la procedura di cottura. In poche parole la particolarità risiede nel fatto che la tipologia di pasta, diversamente da pizzette o arancini, non assorbe l’olio; quindi, nel momento in cui viene tirata fuori dall’olio, risulta perfettamente asciutta. Ad ogni modo, per comprendere meglio di cosa stiamo parlando, ecco qui di seguito uno dei metodi più in voga per approntarla a dovere: il primo step prevede lo scioglimento del lievito in acqua tiepida. Nel frattempo, su una spianatoia si dispone una discreta quantità di farina per poi lavorarla fino a conferirle la forma di un vulcano con un buco al centro.
Si procede introducendo all’interno del foro sia il lievito sciolto che lo
strutto; il prossimo passaggio è quello di impastarlo aggiungendo di volta
in volta delle opportune dosi d’acqua e sale Dopo aver raggiunto il necessario grado di lievitazione, si inseriscono i panetti dentro la spianatoia infarinata stendendoli con il matterello sino a ottenere dei veri e propri dischi di pasta. In una metà del disco si distribuiscono l’olio, la tuma tagliata a pezzi, le olive denocciolate e i filetti di acciughe. Fatto questo, si chiude il disco su se stesso ripiegando i bordi per evitare che fuoriescano gli ingredienti utilizzati. In appresso si scalda in una padella l’olio extra vergine d’oliva per friggere le siciliane, che devono cuocere per circa quindici minuti. Non appena assumono un colorito dorato con delle piccole bolle sulla superficie, a quel punto saranno belle e pronte per essere servite; alle volte, può essere utile avvalersi di un tovagliolo per tamponare e assorbire l’olio in eccesso. A prima vista, l’aspetto sarà consimile a quello di una grande cartocciata; ma, mentre quest’ultima è cotta al forno a 190 gradi per 25/30 minuti, il piatto zafferanese è fritto nell’olio bollente per la metà del tempo. In ogni caso, negli ultimi anni si è diffusa "l'usanza" di cuocere la Siciliana in forno. Comunque sia, o fritta o al forno, non ne rimarrete affatto delusi.
Milo Milo accarezzato dalla neve in inverno si trasforma in fresca dimora d’estate. Le eruzioni nel tempo hanno ricoperto di lava i boschi, i vigneti e gli antichi casolari. La natura vulcanica del terreno favorisce un’ ottima produzione di vino, castagne, nocciole, funghi, uva da mosto, frutta, soprattutto mele e ortaggi. La cucina è fatta di parmigiane, verdure in pastella, caponate, peperoni arrostiti o ripieni. Particolare è il “pane cotto” a base di pane duro, cipolla, pomodorino e prezzemolo trito. Molto apprezzato è il pane fresco a lievitazione naturale preparato nel forno a legna. Crostate alla frutta, semifreddi, cassate di ricotta e rosoli delizieranno il vostro palato alla fine del pasto.
Barone di Villagrande
non è solo il titolo nobiliare: è il nome della
contrada di Milo dove la mia famiglia vive da oltre trecento anni. Siamo sul
versante est dell’Etna, che guarda verso Taormina e il Mar Jonio. E siamo a 700
metri sul mare. Qui il clima non è siciliano, mediterraneo o continentale. Qui
il clima è etneo. Temperature e precipitazioni sono influenzati dagli effetti
del vulcano attivo e dall’altitudine. In autunno e in inverno la piovosità è
fino a dieci volte maggiore che nel resto della Sicilia. In inverno e all’inizio
del germogliamento, le temperature minime possono andare sotto lo zero
risultando pericolose per la vite. D’estate la temperatura massima non è mai
elevata come nel resto della Sicilia, e la pioggia è quasi inesistente,
ulteriormente attenuta dalla pendenza accentuata del terreno, fortemente
drenante per via della sua composizione lavica. Una vera benedizione per queste
uve è la forte escursione termica fra il giorno e la notte, che nella stagione
autunnale arriva fino a 30 gradi. Il risultato è una gradazione alcolica più
bassa rispetto alla media dei vini siciliani, con una particolare ricchezza di
acidità fissa e di estratti. I vigneti Si fa in fretta a dire “condizioni climatiche e paesaggistiche uniche”. E infatti lo dicono in tanti. Ma venite a fare due passi fra queste vigne. Cosa vedete? Lassù il vulcano e la neve, intorno i boschi, laggiù il mare. E sotto una terra scura, vulcanica. Non esistono altri vigneti così in giro per il mondo. Sono vigneti di montagna, circondati da boschi di querce e di castagni che creano profumi intensi e ben riconoscibili. Le loro radici affondano in una terra di forte matrice vulcanica. La terra dell’Etna Bianco DOC Superiore. Ricca di ferro e rame, con un buon livello di potassio, fosforo e magnesio, pochissimo azoto e totalmente priva di calcio. Una terra perfetta per le viti di Carricante, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, che sono disposte a terrazze ben esposte al sole su una superficie di 18 ettari. Alleviamo questi viti a Guyot e Cordone Speronato. Curioso come si dica “allevare” parlando delle viti, come se ci si riferisse a una creatura. E in effetti le viti assorbono la storia e gli insegnamenti delle persone, del suolo, del clima, del territorio e della sua atmosfera. In questi vigneti vogliamo esaltare l’anima territoriale. Usiamo come concime solo stallatico di asino proveniente da un allevamento che confina proprio con il nostro bosco. Come tutori usiamo pali in castagno dell’Etna, lo stesso castagno con cui vengono prodotte le botti in cui affina il nostro Etna Rosso. Qui produrre rosso è più complesso che in altre zone della Sicilia, per questo è una sfida ancora più stimolante. E nelle annate buone, con un’estate calda e ben soleggiata e un settembre asciutto, i rossi ci ricompensano con un’eleganza invidiabile, che istintivamente associ a quella dei vini di territori storicamente vocati. Proprio la storia è alla base anche dei nostri progetti futuri. Stiamo recuperando degli antichi vigneti per ricreare vini che appartengono alla tradizione di queste terre. Quelli che altrove chiamano “cru”, noi li chiamiamo “vini di contrada”. Questa è la nostra terra. E noi crediamo nel suo valore.
S. Venerina Santa Venerina ha conosciuto un notevole sviluppo economico e demografico a partire dalla metà del XIX sec. con la nascita di numerose distillerie e con l’ affermarsi di una ricca produzione vinicola. Specialità del luogo sono lo stinco di maiale, la tuma e la ricotta fritta, la pasta fresca fatta in casa come le casarecce al pistacchio, le verdurine pastellate, i secondi a base di carne, selvaggina e funghi porcini. Eccellenti i liquori a base di erbe o frutta prodotti dalle distillerie del luogo, quali limoncello, fragolino e arancello.
RECENSIONE SU ANTICA PASTICCERIA RUSSO (di Mara Pettignano)
Profumo è la parola chiave che descrive meglio di
ogni altra la pasticceria Russo, piccolo e storico laboratorio di Sa E’ il 1880 quando il signor Lucio, nonno dei fratelli Russo, attuali proprietari dell’omonima pasticceria, appena diciannovenne e figlio di ebanisti, decide di partire per Catania e lavorare in una bottega di dolci. Gli basta un mese per fare bagaglio della propria esperienza, ritornare al paese, aprire un suo laboratorio e inventare i “biscotti ca’ liffia” da vendere nei battesimi organizzati dalle famiglie benestanti. Per ogni battesimo chili e chili di paste tra cui ne spiccavano tre, come piramidi: uno per il parroco, uno per la levatrice e uno per la madrina, ospiti d’onore. Sono passati 135 anni da quel momento, ma la specialità dei fratelli Russo è sempre la stessa. Stessa ricetta, stessa preparazione, stesso ingrediente: la “liffia”. Cacao con aggiunta di zucchero e acqua, un’emulsione che viene “alliffiata”, raffinata, con la sua lavorazione. Ne viene fuori una glassa che mani sapienti fanno scivolare sul biscotto. Il profumo diventa allora quello della storia. Tre generazioni che continuano nello stesso mestiere. A impastare, mescolare, riempire, decorare, infornare con la calma e la pazienza che solo i veri pasticceri e i veri artigiani possono avere. Da buon figlio di ebanista, il signor Lucio diede la giusta importanza all’arredamento acquistando un mobile da una antica farmacia in chiusura, che servisse da vetrina per i dolci e separé tra la bottega aperta al pubblico e il piccolo laboratorio. Quel mobile è ancora li, imponente e caldo, vigile pastore dei dolci esposti in vetrina.
Ancora è lì, presentato con lo stesso orgoglio da
Anna, la sorella più piccola
Accogliente, fiera e intelligente, Anna è l’anima della pasticceria Russo. E’ lei che tiene unita la famiglia mediando tra il laboratorio e la sala, tra i fratelli, tra l’azienda e i clienti, tra il passato e il futuro della pasticceria. E’ l’unica dei tre ad avere una figlia e due nipoti, speranza di continuità di una tradizione ormai secolare nella produzione di dolci che va preservata e tramandata. Introverso, delicatamente schivo, Salvatore sta alla cassa, accenna un sorriso distaccato senza mai riuscire a lasciarsi andare. Gentile su richiesta, senza troppo pretendere, è lui che si occupa con attenzione e meticolosa dedizione della contabilità dell’azienda familiare. E poi Maria Nevia. Curiosa, creativa, vivace e testarda. La vera pasticcera: il cuore dei Russo. Infinitamente appassionata. Da 49 anni lavora, stampa e decora la pasta reale. Altra specialità composta da zucchero e mandorle che insieme danno vita ad un’imitazione della natura nelle sue infinite forme. Una pasta che si trasforma nei frutti locali, nelle mele dell’Etna (le cosiddette puma cola) o nelle fragole di Maletto, nei fichi d’india, negli agrumi (mandarini e tarocchi), e poi frutta secca come i pistacchi di Bronte. E ancora in ortaggi, cozze, “masculine ra magghia” e pesci di ogni tipo, tutto rigorosamente siciliano. Impossibile alla vista distinguere tra il vero e il falso. Dai Fratelli Russo non potete perdere la mostarda fatta con mosto cotto, ridotto della metà, e cenere di sarmenti in infusione. Niente zucchero aggiunto. Bastano i sarmenti (tralci di viti) ad addolcire l’uva ed eliminarne l’acidità. Il tutto viene poi filtrato, addensato e messo negli stampi per la stagionatura. Ne vengono prodotte due tipologie. La mostarda fresca, consigliata per i più golosi, è una crema gelatinosa e scura ricoperta di cannella, da mangiare al cucchiaio. A pezzi invece quella stagionata, presentata su foglie di alloro che anticamente avevano la funzione di allontanare gli insetti durante la stagionatura.
In un’antica pasticceria siciliana è obbligatorio assaggiare la cotognata. Provarla significa entrare nelle case di ogni singola famiglia dell’isola ossessionate dalle tradizionali e cicliche preparazioni legate ai periodi dell’anno. Preparata con mele cotogne, frutto aspro utilizzato solo per preparare marmellate e, per l’appunto, le cotognate, fatte indurire in stampi di terracotta, talmente belli da diventare col tempo oggetti di arredo. Consigliamo di assaggiare le tortine paradiso, versioni in miniatura della torta paradiso, inventate dal padre dei Russo, Giuseppe, che volle trovare il modo di non buttare via i tuorli delle uova usate per creare le paste di mandorla. Ne vennero fuori delle tortine golose ma un po’ dure, motivo per cui vennero in seguito ammorbidite con l’aggiunta di albume. Da provare anche i pasticcioni o le paste secche fatte con la “zuccata”, una zucca lunga dalla buccia verde e dalla pasta bianca, che viene fatta decantare su sale grosso per perdere acidità e lavorata poi con lo zucchero. Ottima anche come frutta candita. Infine, nonostante la nostra scelta iniziale, non possiamo fare a meno di consigliare il cannolo, meglio ancora se con crema pasticciera e spolverata di cannella regina. Se poi fate colazione e i vostri palati non si sono stancati di peccare di gola, prendete una granita alla mandorla amara e un croissant al miele dell’Etna. Lo so, siamo in Sicilia, mica in Francia, ma sappiamo fare tutto.
Via Vittorio Emanuele, 105 – S. Venerina (CT) Tel/Fax +39 095 953202 email: informazioni@dolcirusso.it http://www.dissapore.com/grande-notizia/pasticceria-russo-santa-venerina-recensione/
Un palcoscenico di rara bellezza da cui ammirare la macchia mediterranea da una parte e il deserto lavico dall’ altra. S.Alfio è fra i paesi più rinomati per la produzione di mele, nocciole, uva da mosto e castagne. La pasticceria è conosciuta per le sue ottime paste di mandorla, di pistacchio e di nocciola. Si produce anche un’ eccellente qualità di miele. Particolarmente gradevoli sono quello di eucalipto e quello di zagara. I boschi sono ricchi di funghi presenti in molti piatti della cucina locale. In crescente sviluppo risulta l’ allevamento di equini e caprini. Dal latte locale si producono ottimi formaggi.
Piedimonte Terra di faggi, di lecci, di betulle, di pini, di querce e di castagni. Disseminate qua e là le dagale, isole verdi in mezzo a un mare di colate laviche, vengono coltivate a frutteti, vigneti, ed uliveti; mentre tra le rocce s’ inerpicano alberi di pistacchio e pale di ficodindia. Al confine con Fiumefreddo, vi sono ricche colture di agrumi su terreni sapientemente terrazzati: arance, mandarini, clementine e limoni. Piedimonte produce ottimi vini D.O.C. I vitigni coltivati sono il Carricante e il Nerello Cappuccio, mentre i frutteti offrono ottime qualità di mele , pere (da ricordare la pera coscia), pesche e ciliegie.
Linguaglossa A Linguaglossa gli edifici barocchi si fanno beffa dei passanti con i loro mascheroni neri in pietra lavica e antichi palazzi Liberty si affacciano sulle graziose vie del centro dominate sullo sfondo dal vulcano. In passato la neve dell’ Etna, in inverno, veniva accumulata e conservata, costituiva fonte di guadagno per la gente del posto che, in estate, sotto forma di lastroni di ghiaccio la rivendeva ai Catanesi per la preparazione delle granite. L’ economia di Linguaglossa è da sempre stata legata alla produzione del vino. Ottime anche le nocciole, vanto della zona. La salsiccia viene preparata alla maniera antica utilizzando carne suina con aggiunta di lardo. La carne viene lavorata su un ceppo di legno di quercia poi viene condita con pepe nero, sale, e seme di finocchietto selvatico di “terri forti”. A Linguaglossa c’è anche un’ottima tradizione pasticcera. Risultano particolarmente accattivanti le paste di nocciole, di pistacchio e i singolari mustazzoli.
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Sant’Alfio
